Blog de la revista Pellagofio (Semana 15, 8 de abril de 2013)


Edición semanal digital de la revista Pellagofio

 

...Y comentarios de nuestros lectores a pie de página.

 

PORTADA VIRTUAL
• Concierto en el cortijo

Seguimos buscando pastores trashumantes por Gran Canaria, la última isla del archipiélago canario donde se sigue practicando esta forma de pastoreo. Ahora llegamos hasta el Cortijo de Caideros, en el norte, donde localizamos a Cristóbal Moreno y Benedicta Ojeda. Él es el pastor, ella hace el queso tanto de cuajo animal como de cuajo vegetal. Las ovejas visten con toda una colección de cencerras, que, según en qué ocasión del año (en trashumancia, durante la cría, en el cortijo) el pastor decide ponerles porque tiene toda una colección (grillotas, jabaneras, esquilonas, cumplidas, redondas...). Pero lo que el lector descubrirá en el reportaje de este número es qué menú disfrutan las ovejas trashumantes y por dónde caminan; también algún secreto para obtener buen queso...

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LA REVISTA PELLAGOFIO EN NUESTROS ARCHIVOS

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN SEMANAL
• Gran Canaria trashumante

La primera serie de la entrega de abril de 2013 “Gran Canaria trashumante” tuvo como protagonista al pastor José Mendoza (Pepe el de Pavón) y su familia, todavía en la presa de las Niñas (sur de la isla), unos días antes de iniciar la mudada hacia su residencia habitual en el cortijo de Pavón (en el norte). (Para acceder, haga clic sobre la imagen de página.)

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN MENSUAL
• La trashumancia en Gran Canaria

Primer monográfico que dedicamos a la trashumancia en Canarias, tras algunos años recorriendo el archipiélago. Lo publicamos en 2006 en Ruta Archipiélago, la revista antecesora de PELLAGOFIO. En 2013, siete años después, Pellagofio Ediciones sigue investigando sobre ello en la última isla donde se conserva la actividad: Gran Canaria(Para acceder, haga clic sobre la imagen de página.)

FRASES

50 JURISTAS CONTRA LOS DESAHUCIOS

“Por comportamientos de las entidades financieras, calificados ya como 'abusivos' en muchas instancias, incluso judiciales, hay personas que están muriendo”

Un grupo de 50 juristas (jueces, catedráticos, abogados, secretarios judiciales y procuradores) han firmado una carta abierta al resto de profesionales del Derecho en el que respaldan la Iniciativa Legislativa Popular de la Plataforma de Afectados por la Hipoteca, reclamando, como “una obligación moral” y una “cuestión de vida o muerte” la “dacion en pago retroactiva para liquidar una deuda hipotecaria y la paralización de los desalojos, en ambos casos cuando afecten a la vivienda habitual” (Público, 9-IV-2013).

ENLACE con el artículo entrevista “Manifiesto "de vida o muerte" de 50 juristas contra los desahucios” en la edición digital de Público:
Haga clic aquí

 

EL REPORTAJE DIGITAL

Caideros en Gáldar es uno de los principales núcleos pastoriles de Gran Canaria. De sus cortijos salen en trashumancia los últimos ganados que practican las mudadas en busca de pastos anuales. Segundo de los relatos de abril en los que PELLAGOFIO visita a algunos pastores. Ahora, a Cristóbal Moreno.

 

Y la Virgen se fue a Caideros

Cristóbal Moreno Díaz es otro de los pocos pastores que aún va mudando las ovejas durante todo el año, siguiendo su propia ruta en busca de pastos, para que el ganado se alimente de una larga lista de plantas que él conoce casi tan bien como sus propios animales y que varía según la altitud, orientación y época del año. Su trashumancia estacional y anual tuvo, hace unos pocos años, una protagonista singular: para la habitual trashumancia del verano, las ovejas y el pastor se desplazaron a Ayacata a principios de agosto (en las cumbres orientadas al sur de la isla de Gran Canaria) y en octubre volvieron a casa en el Cortijo de Caideros, en el norte… con una imagen de la Virgen del Carmen.

 

La Virgen y el sorteo
Ocurrió que durante las fiestas del pequeño pueblo de Ayacata (en el municipio de San Bartolomé de Tirajana), para recaudar fondos “hicieron un sorteo y yo compré diez números y me tocó”, explica Cristóbal. El sorteo era una figura de la Virgen del Carmen que había donado una vecina del lugar, que no pensaba que iba a tocarle a alguien de fuera, y que el feliz pastor no dudó en llevarse a su casa pese al disgusto de la donante, que hubiera preferido verla alojada en alguna de las casas del propio pueblo. La imagen, tras su particular trashumancia, reside ahora en una hornacina junto a la quesería del ganador.
Imanol Arias y Juan Echanove
Hasta su casa del Cortijo de Caideros también llegaron no hace mucho unos devotos interesados por un asunto más terrenal… la gastronomía. Los conocidos actores españoles Juan Echanove e Imanol Arias grabaron allí algunas secuencias de la serie de televisión Un país para comérselo. “¡Vaya gente para comer queso!”, relata el pastor al recordar cómo les gustó el lugar y la comida a aquellos visitantes, y añade: “Echanove era loco con el queso de flor”.
Lo que las vuelve locas
Lo que, en cambio, vuelve locas (es un decir) a las ovejas canarias del Cortijo de Caideros es la variedad de...

Aunque no lo parezca, esto es una cueva y en ella maduran los quesos del Cortijo de Caideros. Aquí, durante a visita del fotógrafo Tato Gonçalves durante la realización del libro 'Los últimos trashumantes de Canarias'.


Imanol Arias y Juan Echanove grabaron uno de los episodios de la serie 'Un país para comérselo' en Gran Canaria y visitaron esta quesería.

 

Cochinos negros de la raza autóctona canaria, alimentándose con el suero sobrante de las ovejas del Cortijo de Caideros.

 

...pasto y plantas que pueden encontrar para su dieta, tan natural como la flora autóctona que crece por los campos de la isla, y que ellas recorren a pie de norte a sur, de cumbre a costa, un año sí y el otro también:
El suculento menú
En invierno, hace recuento Cristóbal, comen “trébol, lechuguilla, lengüilla de oveja, mizclera, chiratillo, cebadilla, relinchón, jaramago, lechuga de risco, vinagrera…”. Un suculento menú que en verano completan con “vinagrera, también, y caña, pasto seco, pita, rama de tagasaste, rama de escobón, hoja y cáscara de almendrero…”. Y la previsión al comienzo de cada año es que “va a seguir lloviendo” si ve “a la calinera naciendo”.
Ración de comedero, un ratito
La única ración (millo y avena) que llega a las bocas de sus ovejas es la que se les pone en los comederos el ratito que están en el ordeño (que aquí se realiza, por cierto, con ordeñadora mecánica, algo poco habitual con las ovejas entre los ganaderos grancanarios).
Ovejas, machorras y recrías
Este rebaño tan bien alimentado lo componen unas 300 ovejas, de las que 240 están en producción y otras 60 serían lo que el pastor llama “las machorras del año y las recrías” (es decir, las ovejas más jóvenes y las corderas).
Seis machos para 300 hembras
Y no los hemos citado entre las 300, pero, naturalmente, hay seis machos que, cuando están separados del rebaño, viven con otros carneros de otros rebaños. Desde principios de noviembre –“que es cuando les quitamos el marido a las ovejas”, dice– hasta principios de mayo cuando vuelven a ponerlos con sus respectivos ganados, cuatro pastores (Chago, Felipe, Pepe y Cristóbal) tienen sus 20 carneros juntos en el oeste de la isla, bajo la vigilancia del primero, que les va e echar un vistazo de vez en cuando provisto de prismáticos, pues viven sueltos en algunas fincas entre Mogán y Tasarte.
La ruta anual
El ciclo de este ganado trashumante tiene, así, el siguiente itinerario: a finales de diciembre parten hacia Tres Palmas en la costa (en la zona del Cenobio de Valerón, donde se encuentra el mayor granero aborigen del archipiélago) para una estancia de tres meses en función del pasto que haya (que, algunos años, cambia por otro lugar también en el norte: Tamaraceite). En abril y hasta entrado el verano están en el Cortijo de Caideros, en las medianías de Gáldar. Con los machos ya incorporados al...

La evolución del queso de flor en la cueva: debajo el queso de flor recién hecho, en el estante del centro cuando ya tiene algunos días y encima el que ya ha madurado y va cogiendo su forma aplastada.

El pastor ya no ordeña a mano y utliza la tecnología de la ordeñadora mecánica.

La leche pasa directamente a las lecheras donde serán transportada a la habitación-cueva donde elaboran el queso.

La 'sala de espera' de las ovejas antes del ordeño.

Con la lechera al homrbo camino de la quesería, el pastor pasa por delante de la imagen de la Virgen que se ganó en un sorteo en las fiestas de Ayacata, pueblo donde está en verano.

 

Cuatro lecheras de 40 litros llegan cada mañana a la cuba de la quesería en el Cortijo de Caideros, de donde salen los 12 ó 13 quesos que elabora cada día Benedicta Ojeda.

 

...rebaño desde mayo, en agosto van a Ayacata hasta octubre, regresando las ovejas a Caideros para la época de crianza.
Dos meses y el destete
“Las corderas maman dos meses y se destetan para que coman hierba y ración”. Su destino en ese período del destete será la Hoya Medina, donde las sueltan para que vivan separadas de las madres, que seguirán dando leche pero ahora para el queso.
Los quesos, en manos de ella
Del queso se encarga la mujer del pastor. En este caso, Benedicta Almeida Ojeda, que lo produce dentro de la denominación de origen Queso de Flor de Guía y Queso de Guía y de las tres clases que esta DO ampara: queso “de flor” (con cuajo vegetal de flor de cardo), queso “de cuajo” (que es de tipo animal) y queso “de media flor” (con mezcla de los dos tipos de cuajo).
Lo que pide la leche para el queso

Benedicta remueve la cuajada antes de repartirla entre los moldes.

La cuajada se prensa a mano para extraerle el suero, una tarea en la que participan otros miembros de la familia y, aquí, también el fotógrafo Tato Gonçalves.

La leche calentita y recién ordeñada llega desde la sala de ordeño, en lecheras de 40 litros que lleva el pastor al hombro, a la quesería, a unos 50 metros de distancia una de otra. Aquí se vierten las cuatro lecheras de la producción diaria en una cuba, para trabajar con una sola clase de queso cada día. Si es para el queso de cuajo, “la leche pide cuajarla cuanto antes”, dice Benedicta; si es para el de flor, es al revés, “hay que esperar a que se enfríe un poco antes de ponerla a cuajar”.
Todas las manos en la cuajada
Y en cuanto llenan los moldes con la cuajada, todas las manos disponibles se ponen a prensar (Benedicta y Cristóbal, también otros familiares que haya en ese momento, por ejemplo los padres de ella, Antonio y Otilia, que también fueron ganaderos y hacían muy buen queso). “De siete años hacía yo un queso de un kilo que era crema”, dice Beni al recordar que algún queso aprendió a hacer con sus padres, siendo todavía niña.
El secreto que guardan las manos
Por cierto, entre los secretos del buen queso que ella hace y que sus padres hacían, está la temperatura de las manos, porque varía entre las personas. “Con las manos calientes sale un queso seco. La mano no debe ser ni fría ni caliente, sino un término medio”, explica ella. Un queso que ponen a madurar en una cueva: “El de oveja tiene que tener de 25 días para adelante, que es cuando ya tiene paladar y con la fermentación está más suave y cremoso. Para queso tierno, que sepa a cuajo y sal, está el de cabra”, dice Cristóbal, el pastor.

 

Texto y fotografías: Yuri Millares.

 

 

El pastor Cristóbal Moreno y su perro 'Pícaro' retratados en el lomo de la Mareta del Cortijo de Caideros, con las ovejas de su rebaño. Al fondo, la silueta de la isla de Tenerife.

 

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REPORTAJES SOBRE LA TRASHUMANCIA

Hola,
Soy Pedro Fco. Santana Navarro. Quisiera felicitarles por los reportajes dedicados a la trashumancia y estoy deseando que llegue el mes de Septiembre para ver plasmadas todas estas vivencias en el nuevo libro. He participado en varias trashumancias con Pepe el de Pavón. Después de leer su reportaje caí en la cuenta de que era usted y su compañero el fotógrafo los que nos seguían en el land rover rojo.
Estaría muy agradecido si pudiesen hacerme llegar las fotos por e-mail.
Sin más, reciban un cordial saludo y ánimo para seguir trabajando en la divulgación de las costumbres de nuestra tierra.
Gracias

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