Pellablog 2010 Semana 41 (11 octubre) > Sal marina de Canarias


Edición semanal digital de la revista Pellagofio

 

...Y comentarios de nuestros lectores a pie de página.

 

PORTADA VIRTUAL
• Primera cata (experimental) de sales marinas en España

Los últimos días de septiembre y los primeros de octubre una singular comitiva de profesionales recorrió las salinas de Fuerteventura, Lanzarote, La Palma y Gran Canaria todavía en activo. Eran, en su mayoría, miembros de la Asociación de Productores de Sal Marina de Canarias y respondían a la convocatoria de las I Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales del archipiélago organizadas por la propia asociación y el Gobierno de Canarias. El encuentro tuvo una de sus citas más destacadas en La Palma, donde se realizó la primera cata (experimental) de sal que se convoca en España y tres chefs cocinaron un menú especial con sales marinas de estas islas. PELLAGOFIO estuvo allí.

SÓLO UNAS PALABRAS COMENTARIO DEL EDITOR

La sal de la vida

Canarias apenas produce 4.000 de las 50.000 toneladas de sal que consume, importando sales de calidad muy inferior

¿Las salinas de Canarias están en vías de desaparición? Al ritmo que va su producción parece que sí. Afortunadamente (y si aún no es tarde) los salineros que quedan en el sector se han puesto manos a la obra (apoyados por el Gobierno de Canarias) para dar a conocer las excelencias de su producto y agruparlo bajo una marca de calidad común. Estos son algunos datos: Canarias consume 50.000 toneladas de sal (25.000 para consumo alimentario y en su mayoría de salinas extensivas continentales de baja calidad) y sólo produce 4.000 cuando sus salinas (las que aún quedan en producción) tienen una capacidad para producir 20.000 toneladas de sal fresca, de cristalizadores pequeños en una labor intensiva que da hasta 10 cosechas al año. Lea nuestro reportaje digital de la semana y se sorprenderá. Sólo un poco más abajo de estas líneas.

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LA REVISTA PELLAGOFIO EN NUESTROS ARCHIVOS

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN SEMANAL
• ¿Al rescate? de unas salinas olvidadas

Al norte de la bahía del Confital, en las cercanías de la playa de Las Canteras, una explanada con paredes semiderruidas acoge la olvidada historia de unas salinas que abastecían a la ciudad más populosa del archipiélago canario. En una fotografía aérea de 1977 todavía se pueden identificar los tajos donde cristalizaba la sal, que pocos años después es apenas un llano de tierra. A principios de 2010 se redactó un proyecto para su rehabilitación, que a continuación se ha guardado en un cajón... (Para acceder, haga clic sobre la imagen de portada.)

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN MENSUAL
• Sal de espuma en un recetario de excepción

La revista PELLAGOFIO presentó, en el nº 31 de su edición mensual, un reportaje especial dedicado a algunos de los productos agroalimentarios más singulares de Canarias. Entre ellos estuvo la sal de espuma de Fuerteventura, que participó en varias de las recetas que realizó especialmente para la ocasión el chef Pedro Rodríguez Dios. (Para acceder, haga clic sobre la imagen de portada.)

Acceso rápido a otros contenidos en este PELLABLOG:

• FRASES > que leemos en la prensa...

Manuel Alexandre, una voz de quita y pon

• GASTROPRODUCTO > y la estrella es...

Tocino de parchita con espuma de yogur y sal de espuma de Fuerteventura

• WEBS PELLAGOFIO > acceso a otras páginas del grupo...

La mejor tapa con queso de Canarias, a concurso en La Laguna

FRASES

CELEBRACIÓN EN CRISIS

 

“La Fiesta Nacional ni es fiesta, ni es nacional y ni siquiera tiene gracia”

Como cada año, la celebración del 12 de octubre tiene un previo, un durante y un pos cargado de polémicas y discusiones. La fiesta nacional de España es contestada por muchos en la izquierda y en los nacionalismos de algunas autonomías españolas como inapropiada por la fecha (aparece incluso la palabra genocidio) y en la derecha los más ultras la siguen considerando un producto exclusivo suyo. El artículo del columnista Tomás Cuesta en el diario madrileño conservador Abc (por cierto, con una portada el 12-IX-2010 que ha llamado la atención) se para a comentar algunas singularidades de esta fiesta nacional que tiene muy poco de fiesta. La frase que destacamos es una descripción bastante acertada de lo que ocurre este día. Una cosa parece clara: hay que redefinir lo que se celebra y cómo lo celebramos ese día, o buscar otra fecha sin complejos para celebrar algo de lo que poder estar orgullosos.

ENLACE con el artículo “¿Qué fiesta? ¿Qué nación?” en la edición web de Abc:
abc.es

 

MANUEL ALEXANDRE Y EL SECRETO DE SU VOZ

 

“Iba a su aire, con una voz inconfundible que a veces hacía temblar, y a veces la usaba de manera impecable”

El día en que comenzó, por fin, el rescate de los 33 mineros atrapados a 622 metros de profundidad en una mina chilena (en una cápsula que el diario Público ofrecía en su portada ese mismo 13-IX-2010), también leimos la noticia del fallecimiento de uno de los grandes actores españoles del siglo XX: Manuel Alexandre. Su voz temblorosa se hizo famosa en cerca de 300 películas... pero esa no era su voz normal, sino una interpretación que le hizo más querido y admirado en sus papeles. La frase que resaltamos es del director de cine Mario Camus, el artículo completo y que recomendamos para conocer un poco más a Alexandre lo pueden leer en Público de este 13 de octubre. La información del dramático rescate de los mineros la tienen minuto a minuto en todos los medios de comunicación del mundo.

ENLACE con el artículo “Manuel Alexandre, el secundario que silenció al protagonista” publicado en la edición web de Público:
publico.es

 

EL REPORTAJE DIGITAL

La interacción entre el hombre y el entorno en Canarias ha producido unos paisajes bellísimos y de gran valor ecológico: las salinas. Apenas queda una decena en activo de las 60 que llegaron a existir. El universo salinero está en peligro de extinción y para salvarlo hay que consumir sal de Canarias. ¿La conoce?.

La marca colectiva Sal Marina de Canarias y la primera cata de sales en España

Los salineros de Canarias celebraron los primeros días de octubre de 2010 sus I Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales de Canarias con la participación del Gobierno de Canarias. En realidad, su primer encuentro tuvo lugar un par de días antes en Lanzarote, donde visitaron las salinas de Janubio. Después, pasaron otro día en Fuerteventura para conocer las salinas del Carmen. Finalmente, las jornadas propiamente dichas tuvieron su cita en La Palma el día 1 de octubre e incluyeron –además de la visita a las salinas de Fuencaliente– unas ponencias, una cata experimental de sales marinas (las primeras en España) y un maridaje de platos con sales marinas canarias y vinos de la DO La Palma. Y todavía hubo un día más para recorrer las salinas en activo (aunque en precario) de Gran Canaria.

Paisaje fantástico en peligro
Entre las ponencias de las jornadas, destacó la que más directamente atañía a los profesionales que se reunieron a su amparo: “Pasado, presente y futuro de las salinas canarias”, del arquitecto Alberto Luengo. El documento es un detallado informe del que, allí, resumió oralmente su contenido en una breve intervención para concluir lo siguiente: “En Canarias sólo subsisten nueve de las casi sesenta salinas que se repartían por casi todas las islas. En la actualidad sólo la de Fuencaliente está al 100% de actividad. Todas ellas forman un paisaje fantástico, pero si no reconocemos el valor de la sal, desaparecerán”.
Las nueve en activo
En el amplio informe, promovido por la Asociación de Productores de Sal de Canarias en colaboración con diversas administraciones regionales implicadas, Luengo insiste en que “las salinas constituyen uno de los parajes más singulares y bellos que el hombre ha creado al borde del mar”. En activo sólo quedan las de Fuencaliente (La Palma); el Bufadero, Bocacangrejo, La Florida, Arinaga y Tenefé (en Gran Canaria); el Carmen (Fuerteventura); Los Agujeros y Janubio (Lanzarote).
Salinas ¿protegidas?
“Prácticamente todas ellas están protegidas bien por su interés arquitectónico como BIC [Bien de Interés Cultural] o por su interés como Espacio Natural a la vista de que se constituyen directamente como zonas húmedas de relevancia para la avifauna”.
Mercado de la sal sin perspectivas
Sin embargo, dicha protección “no se corresponde con la situación actual de las salinas en activo, el grueso de las cuales sufre un grave proceso de deterioro que amenaza seriamente el futuro de dichos ingenios ante la falta de perspectivas del mercado de la sal”.
En Canarias, intensivas y de gran calidad
“Mientras la salinas continentales –continúa el informe de Luengo– de carácter extensivo de gran tamaño de cristalizador, recogen una vez la sal al año, las salinas tradicionales canarias de carácter intensivo y de pequeño tamaño de cristalizador [los tajos], recogen 8 ó 10 veces la sal al año, dando una sal de gran calidad no reconocida actualmente por el consumidor”.
Canarias consume 50.000 tn/año
Canarias consume al año 50.000 toneladas de sal (la mitad de ellas para sal comestible), mientras que produce en sus salinas apenas unas 4.000 toneladas actualmente, siendo el potencial de sus nueve salinas en activo de 20.000 toneladas (13.000 de ellas, el 65%, sólo en las salinas de Janubio).
Al 20% de su capacidad
Lo expuesto en el párrafo anterior significa que Canarias está al 20% de su capacidad, excepto el caso de las salinas de Fuencaliente que están al 100%. La cuota de mercado actual de la sal canaria es del 8% del total de la que se vende en Canarias.
¿Por qué es mejor la sal canaria?
El informe de Luengo repasa la problemática de la comercialización de las salinas canarias y expone un argumento de partida para invertir la situación actual: “Frente a la baja calidad de la sal de las salinas extensivas continentales que copan el grueso del mercado de la sal en Canarias, no se tiene conciencia del nivel de calidad de la sal intensiva canaria. La calidad de la sal es inversamente proporcional al tamaño del recipiente…”

José Luis Santos es el artista autor del diseño del logo y los nuevos envases que se proponen para comercializar la producción canaria de sal marina.


Las I Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales tuvieron su cita estrella en La Palma. Aquella mañana todo empezó en una cocina, donde tres chefs se pusieron manos a la obra a cocinar seis platos con sales marinas de Canarias.


Las salinas de Fuencaliente ofrecieron la parte visible al público de las I Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales. Quienes participaron en ellas empezaron la mañana visitando este ingenio salinero, el único en Canarias al 100% de su producción.


Por los cocederos hacia los tajos los participantes en las jornadas siguen los pasos al dueño de las salinas de Fuencaliente, Fernando Hernández Villalba.


El arquitecto Alberto Luengo explica la prevista intervención en las salinas de Fuencaliente para dotarlas de una nueva casa de los salineros con centro de interpretación y restaurante; nuevo almacén de la sal; y museo y aula didáctica donde hoy está el almacén. El pozo que extrae el agua del mar se eliminará de dominio público y se pondrá a la vista del público en el centro de interpretación.


La única flor de sal de Canarias se produce, por ahora, en las salinas de Fuencaliente. Para extraerla se emplea esta herramienta: el cedazo.

 

La tercera generación de la familia salinera de Fuencaliente, Andrés Hernández García, explica cómo emplea el cedazo para extraer la flor de la sal de la superficie de los cristalizadores o tajos.

…fresca y con todos sus oligoelementos
“…por lo que Canarias aporta las mejores condiciones, produciendo de 8 a 10 cosechas al año de una sal fresca, menos concentrada, sin sabor amargo y con los oligoelementos correspondientes”.
Valorizar para vender
Tanto en la Asociación de Productores de Sal Marina de Canarias como en el Gobierno de Canarias se quiere invertir la actual situación deficitaria del sector salinero. En primer lugar, la labor pasa por valorizar el producto y permitir incrementar su precio debido a su indudable calidad: el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ya ha registrado la marca “Sal Marina de Canarias” como marca colectiva; se están diseñando envases atractivos y diferenciados; y se está abriendo el camino a productos asimismo diferenciados como la sal de espuma de Fuerteventura o la flor de sal de Fuencaliente.
¡En el sector minero NO!
Estas iniciativas, sin embargo, se enfrentan con otra problemática de carácter legislativo: las salinas están encuadradas legalmente en el Sector de la Minería cuando deberían estar en el Sector Agrícola como producto agroalimentario que es la sal.
DO y Ley de Salinas Tradicionales
“A tal fin se han iniciado dos gestiones al respecto, así: iniciar la tramitación de la Denominación de Origen Protegido de la Sal Marina de Canarias; tramitar una Propuesta de Ley de las Salinas Tradicionales Españolas en el Congreso de los Diputados”.
Y llega la cata
En el marco de este plan de valorización de la sal marina de Canarias, el 1 de octubre se celebró en La Palma la primera cata organizada de sal marina. El ICCA había preparado una ficha de cata y unos 40 participantes (entre profesionales de la salinas y de otros sectores como restauración) se pusieron en la tarea.
Explicaciones preliminares
Antes de empezar la cata, el propio Alberto Luengo (redactor del informe base de las jornadas) y el salinero de Formentera David Calzada dieron algunas explicaciones. Todas las sales son diferentes, vinieron a resumir, y su calidad depende en primer lugar de la buena maestría salinera. En Canarias, por ejemplo, la temperatura del agua en el cristalizador debe ser de 15ºC (mientras que en Andalucía debe ser de 22ºC).
Atlántica o mediterránea
El origen de la sal también es importante para caracterizarla. La del Atlántico tendrá más magnesio y es más amarga que la del Mediterráneo. Y dependiendo del mar de origen tendrá unos determinados oligoelementos.
Color, grano, disolución en boca
Los catadores comprobaron primero, a la vista, la intensidad del color blanco de la sal (con sus extremos en el blanco intenso y el blanco sucio) así como el brillo. Después comprobaron la granulometría: el tamaño del grano (cuanto más pequeño mejor), el tipo de grano (preferible que sea perfectamente cúbico), la rotura en dedo (“es una virtud que el grano se rompa al presionarlo entre los dedos”, destacó Calzada) y el grado de humedad (la calidad será superior si la sal es húmeda, pese a la creencia generalizada entre el consumidor de que debe estar seca).
Y la sal ganadora fue…
La cata se completó comprobando el olor (apenas perceptible, a mar), la disolución en boca y la intensidad del sabor (que no sea ni muy intensa ni muy suave). Y así se cataron a ciegas (sin conocer de dónde procedían) cuatro sales gruesas y cuatro sales de flor de distintas procedencias: Canarias, Baleares, Francia, Estados Unidos, etc. Al tratarse de una cata experimental que no pretendía premiar ni elegir a la mejor... los organizadores no informaron a los catadores de qué sal recibió la mejor puntuación. En PELLAGOFIO, que estuvo en la cata, nos atrevemos a señalar qué sales obtuvieron mejor puntuación: la mejor sal gorda fue la de Fuerteventura y la mejor flor de sal fue la de La Palma.
La próxima semana, más
En el PELLABLOG de la próxima semana concluiremos este recorrido por la sal y las salinas de Canarias, recorriendo cada una de las salinas que visitaron los participantes en estas I Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales de Canarias.

La cata de sales comenzó por visualizar la intensidad y brillo del color blanco de sus granos.


Todos los catadores tuvieron que rellenar una ficha con su evaluación de cuatro sales gruesas y cuatro sales de flor.


Las fichas de cata reflejaron la opinión de diversos catadores entre los que había salineros, restauradores, enólogos y periodistas.


David Calzada (salinas de Formentera), fue uno de los especialistas invitados a las jornadas, que aquí aparece oliendo una de las muestras para la cata de sales marinas.


En el restaurante El Patio del Vino, de las bodegas Llanovid en Fuencaliente, el primer plato del menú está a punto de ser servido a los participantes de la cata: lomos de sardina marinados en agua de las salinas de Fuencaliente con pimientos y vinagreta de burgados, del chef José Alberto Díaz (restaurante Rincón de Moraga, Los Llanos de Aridane). Ahora era el turno de la gastronomía con sales marinas de Canarias.


El menú maridaje de sales marinas de Canarias incluyó también este lomo de bacalao confitado en aceite de pimienta palmera y cebolla, con sal fina de Fuencaliente, del chef Vidal Pérez (restaurante Puesta de Sol, Fuencaliente).


Los postres corrieron a cargo del chef Pedro Rodríguez Dios (restaurante La Gañanía, Puerto de la Cruz), que presentó este tocino de parchita con yogur artesano y sal de espuma de Fuerteventura (PELLAGOFIO ofrece en exclusiva a sus lectores la RECETA en esta misma página, un poquito más abajo).


Los tres chefs encargados del menú maridaje con sales de Canarias reciben los aplausos de los participantes en las jornadas.


Aprovechando la cata y comida en las instalaciones de las bodegas Llanovid, el enólogo Carlos Lozano invitó a los participantes en las jornadas a visitar la bodega y probar los mostos de la cosecha 2010 que con el paso de los meses serán vinos Teneguía.


El colofón a un espléndido encuentro en La Palma lo puso esta cata de lo más selecto en malvasía de bodegas Llanovid en su zona de crianzas.

 

Textos y fotografías: Yuri Millares

GASTROPRODUCTO

RECETA CON... SAL MARINA DE CANARIAS

 

 

Producto ecológico que se obtiene de forma natural, la sal marina de Canarias resulta de la evaporación por insolación del agua de mar que se almacena en pequeños tajos, cada uno de los cuales produce varias cosechas cada verano.

MÁS INFORMACIÓN: www.salinasdecanarias.com

Tocino de parchita con yogur artesano y sal de espuma de Fuerteventura

Receta ofrecida por Pedro Rodríguez Dios (chef del restaurante La Gañanía, en El Durazno, Puerto de la Cruz), elaborada especialmente para las I Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales de Canarias que PELLAGOFIO presenta a sus lectores en exclusiva por gentileza del chef.

 

Ingredientes
Para el tocino de parchita

–250 gr. de semillas de parchita.
–100 gr de jarabe al 50%
–Agar agar
Para la espuma de yogur

–400 gr de yogur artesano
–100 gr de nata líquida
–75 gr de azúcar
Para las virutas de nueces

–50 gr de nueces peladas
–20 gr de semillas de parchita
–10 gr de sal de espuma de Fuerteventura

 

Elaboración

Tocino de parchita
–Mezclamos en la turmix los 250 gr de semillas de parchita con el jarabe y colamos. Por cada 250 gr de líquido resultantte mezclaremos 1 gr de agar agar. Damos un hervor y dejamos cuajar en un molde de 1,5 cm de altura. UNa vez la gelatina sólida, cortamos en terrina de 3 x 1 cm.
Espuma de yogur

–Mezclamos el yogur, la nata y el azúcar hasta que el azúcar esté totalmente disuelto. Introducimos en un sifón y cargamos con una carga de gas. Reservar en frigorífico.
Final y presentación

–Rallamos las nueces hasta conseguir virutas bien finas.
–Servimos en un plato sopero pequeño, poniendo a un lado el tocino de parchita; al otro, la espuma de yogur artesano y sobre ésta las virutas de nueces y encima un poco de sal de espuma de Fuerteventura. Al lado del tocino de parchita, decoramos con semillas y pétalos de flores.

WEBS PELLAGOFIO

ESTA SEMANA, EN NUESTRA RED

 

Bodegas Monje, premio Tenerife Rural a la Innovación Empresarial y Sostenible.
vinos de Canarias

senderos de Canarias

Señalizados los senderos para ir de romería a la Virgen de la Peña (Fuerteventrura)

 

La mejor tapa con queso de Canarias, a concurso en La Laguna del 22 de octubre al 7 de noviembre.

 

► PARA ANUNCIARSE EN LAS WEBS DEL GRUPO PELLAGOFIO, ESCRIBA A: pellagofio.director@gmail.com


 

Sal marina de Canarias

Gracias Yuri por acompañarnos en estas jornadas tan importantes para el sector salinero de Canarias. ¡¡Estupendo reportaje de las Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales de Canarias!! Esperamos que sigan habiendo actos como este para reafirmarnos en nuestra decidida intención por conservar y recuperar el patrimonio natural, cultural, turismo y etnográfico de los ingenios salineros de Canarias.
Un saludo,

Andrés (Salinas de Fuencaliente)

"El suplicio de Tántalo"

Yuri, tus reportajes gastronómicos son el suplicio de Tántalo, ¡tantas maravillas en la pantalla abren el apetito pero no se pueden comer!Y más allá de la broma: es muy revelador el artículo sobre la sal canaria, un verdadero milagro, que no apreciamos por ignorancia: vendrá bien la información, y debería extenderse. Pensemos en lo que ocurre con el gofio, que por sus propiedades para la salud se vende carísimo en los herbolarios españoles y alemanes, fabricado y comercializado siempre por productores no canarios, más listos, claro, que nosotros, que no sabemos valorar, defender y sacar rendimiento a lo que tenemos. Yo vivo fuera de las islas pero me traigo la sal majorera conmigo, me resulta ya imprescindible, y es verdad lo que comentas, que la mejor sal es la que está viva, la que tiene humedad y sabe a mar, y no esas sales "muertas", secas e insípidas, que envueltas primorosamente se venden a precios desorbitados.

María (Berlín) 

MAGNIFICO reportaje

MAGNIFICO reportaje de la sal en Pellagofio.
Lo desconocía por completo.

Tato Gonçalves

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