Pellablog 2010 Semana 05 (1 febrero) > Ahora, en dos páginas


Edición semanal digital de la revista Pellagofio

 

 

Estrenamos formato en doble página

PELLABLOG ha reajustado su formato para presentarse antes sus lectores en un acceso más cómodo de recorrer, con una página Agenda que añade la sección “Historia de prensa”

La edición semanal de la revista PELLAGOFIO, ante sus ojos, ha venido ajustando su formato durante el mes de enero y ya se presenta en doble página de más cómoda lectura: una con la Portada (que ofrece el reportaje digital de la semana, la receta del producto estrella y noticias breves) y otra con la Agenda (que incluye los reportajes antiguos de prensa, las convocatorias recomendadas y el sumario de nuestras otras webs de quesos, vinos y senderos). Ello, además, ampliando contenidos con una nueva sección en la página Agenda: “Historia de prensa”, con enlaces y/o reseñas de artículos sobre temas que aúnan Historia del siglo XX y relatos singulares publicados en la prensa de España (y, en especial, de Canarias).

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en la dirección: buzon.pellagofio@gmail.com O TAMBIÉN AL PIE DE ESTA PÁGINA

LA REVISTA PELLAGOFIO

EDICIÓN SEMANAL
• Pastores y quesos de Canarias

El tipo de ganado, qué come, dónde vive o pastorea y la forma y lugar de elaboración son elementos que proporcionan tanta diversidad al resultado final de esa leche convertida en queso, como contrastes hay en el paisaje de este archipiélago. Esa variedad de quesos, símbolo de la riqueza y singularidad de las tradiciones transmitidas de generación a generación, tienen su especificidad en cada isla. PELLABLOG, edición semanal de la revista PELLAGOFIO adelanta un extracto del librito Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada (diciembre 2009), que estos días inicia su distribución.

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN SEMANAL
Especial PELLABLOG y el queso de flor de Guía

PELLABLOG dedicó su tema de portada días antes del Concurso Mundial de Quesos, el pasado mes de octubre (World Cheese Awards 2009) al queso más singular de Canarias: el queso de flor, que tenía muy reciente, además, la puesta en marcha de su denominación de origen. En aquella ocasión presentamos también la renovada edición mensual de PELLAGOFIO que... se quedó en máquinas ante el retraso en la aprobación de ayudas y patrocinios en trámite.

RECUPERACIÓN DE LA EDICIÓN MENSUAL
• ¿Se acerca una solución?

La interrogante sobre la próxima recuperación de la edición mensual de PELLAGOFIO, en formato papel, puede estar más cerca de lo que pensamos... Seguimos trabajando con ese horizonte y pronto informaremos.

Acceso rápido a otros contenidos en este PELLABLOG:

• GASTROPRODUCTO > y la estrella es...

Salmonetes rellenos de verdura y envueltos en tocino ibérico con salsa de azafrán y Guarapo

• TABLÓN DE NOTICIAS > breves y frescas...

El Plátano de Canarias inicia los trámites para la obtención de una denominación de origen

• Y EN PÁGINA AGENDA > Publicado en...

Ruta de pastores, Glosario del capítulo 9º (cencerras, majada y lances) y el asunto de las señales de tráfico arrancadas

FRASES

SIMILITUDES ENTRE LA ESPECIE HUMANA Y LOS PRIMATES

 

“Somos una plaga del planeta [que] cuando acaban con los recursos sus poblaciones caen hasta que logran un equilibrio con el medio. No es catastrofismo, es ecología”

Entrevista con José María Bermúdez de Castro, codirector de Atapuerca, en el madrileño Público (31-I-2010). El entrevistado es autor del libro La evolución del talento, un vistazo a la transformación de la especie humana para comprender qué nos diferencia de otros primates.

ENLACE con la entrevista en la edición web de Público:
publico.es

 

EL REPORTAJE DIGITAL

Comienza estos días la distribución del librito ‘Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada’, editado en diciembre de 2009 por la Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria, en colaboración con grupos afines de otras islas del archipiélago. Un producto elaborado por Pellagofio Ediciones con magnífico diseño de MAT-Publicidad, del que aquí ofrecemos un amplio extracto, con la mirada de los pastores a su producto estrella: el queso canario.

Otra mirada a los quesos artesanos de Canarias

La celebración del World Cheese Awards 2009 (Concurso Mundial de Quesos) en Canarias ha tenido, entre otras consecuencias, la publicación de diversos libros y folletos en el archipiélago, exponiendo las cualidades y características de los quesos de las distintas islas, en especial, de los artesanos: aquellos que más aportan diferenciación e identidad al ser elaborados con leche cruda de cabras, ovejas y vacas de razas reconocidas como canarias (un tesoro genético libre de brucelosis, conocida también como la fiebre de malta). Pero, además de conocer a los ganados de donde procede la leche, cómo se elabora el queso y las características que ello les confiere según la zona, isla o maduración, hay que mirar y escuchar a quienes hacen esto posible. Su sabiduría y experiencia brotan de sus propias palabras. En las páginas de ‘Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada’ el acercamiento a los quesos artesanos de Canarias incluye, ineludiblemente, dar la palabra a los autores de esta joya gastronómica: los hombres y mujeres que cuidan y seleccionan los ganados, ordeñan a los animales y hacen el queso en miniqueserías artesanales.

Con cabras isleñas y sal de charco
Así se titula el primer capítulo del librito, dedicado a la isla de Lanzarote. Aquí, los quesos, de formato pequeño y con el borde dibujado por la tradicional empleita de hoja de palma, suelen consumirse frescos. Para aquellos que se ponen a madurar, tradicionalmente han utilizado unos armarios que llaman cañizos, de estructura de madera y ventilación a través de rejillas. El pastor Dámaso prefiere, como todos aquí, la que en esta isla llaman sal de charco, recolectada de modo natural. ¿Es mejor que la de salina? “¡Hombre!”, responde sin dudar para expresar su rotundidad, y se dirige a continuación a su mujer: “Sácale un pizco de sal”, añadiendo al periodista: “Hay una diferencia tremenda. Para comida y para todo es mucho mejor”.
El primero de cabra con DO en España
El segundo capítulo es para Fuerteventura. La única leche autorizada para su elaboración es la de la cabra majorera, aunque también se permite hasta un 15 por ciento de leche de oveja canaria. Es ésta una mezcla apreciada por los ganaderos pues consideran que así queda un queso con una liga mejor para madurar. Antiguamente, para evitar que se secaran en el proceso de maduración, se enterraban en la tierra arcillosa de las gavias o en los pajeros entre granos como las lentejas. Lo que se hace ahora es curarlos untados en aceite, pimentón o gofio.
Donde pervive la trashumancia
El título hace referencia a la última isla que aún conserva esta práctica: Gran Canaria (y lo ilustramos con la fotografía que encabeza esta sección). La isla con mayor número de cabezas de ganado, también es la de una variedad más amplia de tipos de queso (incluyendo el elaborado con cuajo de flor de cardo) y la más consumidora con diferencia del archipiélago… y del mundo en relación al consumo por habitante. Lo constata y lo escribe, sorprendido, el maestro quesero José Luis Martín, coordinador y director de Gourmetquesos (cata-concurso de los mejores quesos de España): “…los quesos artesanos de Gran Canaria son un canto al futuro para nuestro paladar. Posiblemente no exista en el país, ni creo en el mundo, tantas miniqueserías artesanales ni tanta variedad como en esta isla” (en el prólogo de Quesos y ganados de Gran Canaria, 1996).
Una cabra que se adapta al norte y al sur
El queso elaborado en Tenerife es, mayoritariamente, de leche de cabra, un animal, por cierto, diferenciado aquí morfológicamente de las del resto de las islas, de ahí que se la conozca como cabra tinerfeña (y diferenciada también entre la del sur y la del norte dentro de la misma isla). El consumo se realiza mayoritariamente de quesos frescos, con borde liso por el uso de aros metálicos (Los quesos curados o ahumados son mayoritariamente producto de algunas queserías modernas, que han logrado algunos éxitos importantes los últimos años en los World Cheese Awards, en especial en 2008: Mejor Queso del Mundo al curado al pimentón de la Quesería de Arico).
Humo y picante que se untan
En La Gomera el ganadero elabora dos tipos de queso, mezclando la leche de cabras y ovejas: de una parte, quesos frescos, de formato pequeño y ahumados; de otra parte, quesos muy curados, ahumados, de intenso aroma y sabor picante, utilizados para la elaboración del almogrote, una pasta hecha con queso duro rallado y mojo rojo. José, pastor en Juel cuando el autor lo entrevista, afirma que “todo el queso está vendido”, que, en su caso, siempre es ahumado con jara y brezo, “le da más gusto; y –añade– con tabaiba seca también”.
Donde la manada es importante
La Palma es la segunda isla en tramitar la denominación de origen para sus quesos, elaborados con leche de cabra palmera, un animal resultado del cruce entre la cabra de los aborígenes y la introducida tras la conquista, de llamativos cuernos, ubres más recogidas y abundante pelo, adaptada a zonas abruptas y de clima más frío en invierno. Según el pastor Fernando, “la cabra es un animal muy delicado. Lo que le gusta es el tiempo bueno, seco, oreado y de calor. El tiempo en el que ellas tengan agua, estén enfangadas y se mojen los pezuños, no rinden. Le puedes dar la mejor comida que tengas, que desde que estén con los pezuños enfangados el bajón de leche se nota”.
Unidos por la tradición y en la producción
La mayor parte de la producción del queso herreño se concentra en la única quesería existente en la isla (el concurso mundial de 2009 les reservó una medalla plata para su ahumado tierno), aunque hay pastores, pocos, que elaboran su propio queso artesano. El pastor Domingo, recientemente fallecido, explicaba que “hay quien ajume con jara, a mí no me gusta, el cepón es mejor, da más sabor a queso. Aquí lo más que se comía era miel, jigos pasados, gofio y la quesadilla casera: es de queso de ganado, lleva un kilo de queso, un kilo de harina, un kilo de azúcar y 12 huevos”.
Producto Pellagofio
El librito ‘Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada’, editado en diciembre de 2009 por la Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria, en colaboración con los grupos de desarrollo rural afines de Lanzarote, Fuerteventura, La Gomera, La Palma y El Hierro es un producto elaborado por Pellagofio Ediciones, con redacción y fotogragía de Yuri Millares y con magnífico diseño de MAT-Publicidad.

Portada del librito ‘Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada’, editado en diciembre de 2009.


La miniquesería Finca de Uga (Lanzarote) ha sorprendido en los World Cheese Awards de los últimos años con la obtención de varios premios para sus quesos curados con leche cruda en distintos formatos y elaboraciones.


Cañizo tradicional donde se ponen a madurar los quesos de Lanzarote.



Las apañadas son una tradición que los pastores y ganaderos majoreros conservan para reunir lo que llaman ganado de costa: animales que viven sueltos, salvajes, pero que tienen amo.


Los quesos majoreros llevan el relieve de las empleitas de palma, aunque en la actualidad se emplean moldes de plástico.


El almogrote gomero se elabora con queso duro rallado y mojo rojo en una mezcla con una textura muy especial.


Cabras de La Palma caminan entre la bruma tras el ordeño en el corral.


El queso ahumado se obtiene en La Palma empleando cáscara de almendra, tunera seca y hojas de pino canario.


El pastoreo en El Hierro tenía en Domingo (recientemente fallecido) a uno de sus últimos protagonistas.

Textos y fotografías:
Yuri Millares.

GASTROPRODUCTO

RECETAS CON... GUARAPO

 

GUARAPO. Savia de palma canaria

Producto ecológico. La savia de la palmera canaria es una bebida con una alta concentración en minerales, supera incluso a la miel de abeja en cobre, hierro, fósforo, magnesio. potasio, sodio y cinc. Se comercializa, sin ningún aditivo, después de haber sido sometida a cocción (la melaza resultante se conoce popularmente como "miel de palma").

MÁS INFORMACIÓN: www.mieldepalma.com

Filetes de salmonete rellenos de verdura y envueltos en tocino ibérico con salsa de azafrán y Guarapo

Receta con GUARAPO ofrecida por los cocineros Jonay Macías (jefe de cocina del restaurante Nelson) y Ángel Benavente (profesor de cocina del Instituto de Enseñanza Secundaria Faro de Maspalomas), elaborada en la cocina del restaurante Nelson (en Playa de Arinaga, Gran Canaria).

 

Ingredientes
(Para dos personas)


Para el salmonete relleno

–4 salmonetes de ración
–100 gr de judías tiernas
–100 gr de calabacín
–100 gr de zanahoria
–50 gr de tomate confitado
–Perejil, tomillo limonero, perifollo y cebollino
–8 lonchas de tocino ibérico
–Aceite de oliva virgen extra
–Vermouth blanco seco
–Guarapo
Para la salsa de azafrán

–600 ml de fumet suave
–1 escaluña
–50 gr de arroz
–1 diente de ajo
–Aceite de oliva extra virgen
–Hebras de azafrán
–Sal y pimienta negra

 

Elaboración

El salmonete relleno
–Limpiamos los salmonetes, retirando las espinas pero manteniendo los filetes unidos por la cola, y les añadimos sal al gusto.
–Escaldamos las verduras por separado y luego las cortarmos en dados. Las salteamos junto con las finas hierbas picadas finamente, el tomate confitado también cortado en dados y un poco de Guarapo.
–Rellenamos los salmonetes y los albardamos con dos lonchas finísimas de tocino ibérico. Colocamos en bandeja para horno, rociamos con aceite de oliva y un chorrito de vermouth y horneamos a 190º C durante 3 minutos. Reservamos el jugo de la cocción para el montaje del plato.
La salsa de azafrán

–Doramos en aceite la escaluña, después añadimos el arroz y el diente de ajo. Espolvoreamos con hebras de azafrán tostado y un poco de pimienta negra. Mojamos con el fumet hirviendo, damos el punto de sal y dejamos cocer lentamente durante 20 min. Triturmos, colamos y reservamos.
Terminación y presentación

–Vertemos una cucharada de salsa de azafrán caliente en el centro del plato. Sobre ella, colocamos el salmonete. Aliñamos con el jugo de cocción de los salmonetes y adornamos con chips de hoja de pimiento, unas hebras de azafrán tostado y un cordón de Guarapo.

TABLÓN DE NOTICIAS

CANARIAS, GASTRONOMÍA Y CULTURA

El discurso pronunciado por José María Millares Sall cuando recibió el Premio Canarias de Literatura, está entre los temas del mes de junio, mes que esta web registró el mayor número de visitantes de 2009.

El Plátano de Canarias inicia los trámites para la obtención de una Denominación de Origen

NOTA DE PRENSA. La Asociación de Productores de Plátano de Canarias (Asprocan) ha dado el paso definitivo para que esta marca, de naturaleza privada, pase a tener reconocimiento europeo como denominación de origen y, por tanto, beneficiarse de la protección y acciones que tiene prevista la Unión Europea para alimentos de calidad diferenciada. Esto implicaría para la marca gozar de protección pública en territorio comunitario bajo una Identificación Geográfica Protegida.

En Canarias se cultivan diferentes variedades de esta fruta, aunque se comercializan bajo la marca común “Plátano de Canarias” que gestionan los propios productores. Esto implicaría que sólo la fruta obtenida en las islas Canarias, sujeta a los controles y certificación requeridos, podría venderse haciendo alusión alguna al archipiélago, evitando así la competencia desleal.

 

Las Palmas, Madrid y La Laguna, las ciudades que más visitan PELLAGOFIO

Las estadísticas del año 2009 nos revelan que el 78,5% de las visitas que ha recibido esta web procedieron de España.

El resto se reparte mayoritariamente entre México, Argentina, Colombia, Chile, Perú, Venezuela, Estados Unidos, Alemania y Ecuador (por este orden).

En cuanto a ciudades, PELLAGOFIO recibió visitas en este mismo año desde 1.634 ciudades del mundo. Encabezan esa lista Las Palmas de Gran Canaria (29,1%), Madrid (13,7%), La Laguna (11,1%) y Barcelona (3,1%).

Entre el resto de ciudades destacan Sevilla, Arona, Bogotá, Valencia y La Victoria de Acentejo.

El sitio web pellagofio.com ha cerrado el año 2009 con unas 300.000 páginas vistas, lo que supone un incremento del 121% con respecto a las cifras del año anterior (135.534). El número de visitantes únicos ha sido en el mismo período de 2009 de 114.449 (en 2008: 35.224), que accedieron a esta web 114.449 veces (39.235 en 2008).

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Incluye Glosario 9º y artículo de la señal de tráfico arrancada, de la serie ‘Ruta de Pastores’

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