RESTAURANTE HOYA LA VIEJA
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Practicar una cocina casera que se nutre de la tradición gastronómica canaria, a la vez que de la influencia de otras presencias en unas islas siempre abiertas al mestizaje, es la razón de ser de este restaurante.

Pulpo en salsa

La pesca en la cocina de Fernando G. Alba incluye algunas especialidades habituales en Hoya La Vieja, muy sabrosas y atractivas, como la sardina rellena con morcilla de Jabugo, los tacos de cazón macerados en mojo verde o, “para el que tengo mucha parroquia”, el atún crudo. Calamares en distintas preparaciones y el pulpo en salsa también gozan de seguidores.

INGREDIENTES   -1 pulpo grande (3 kilos) -1,5 kgs de cebollas -1 manojito de cebollinos y 1 manojito de perejil -1 hoja de laurel, tomillo, 8 dientes de ajo y 4 pimientas de la putalamadre -pimentón ahumado de La Vera -1 vaso de vino blanco, 5 cucharadas de vinagre de vino blanco, aceite de oliva, agua y sal Guarnición: -papas nuevas medianas

El pulpo que prepara Fernando G. Alba./ foto Y. M.   PREPARACIÓN Congelamos un pulpo para que rompa la fibra y quede tierno (grande, porque reduce mucho de tamaño). Descongelar, limpiar y lavar a continuación, utilizando un cepillito para que no quede arenilla en los tentáculos. Troceamos los rejos en ruedas de un dedo de grosor y limpiamos bien la gorra, desechando el picoloro y los ojos, troceando el resto en cuadraditos. En un caldero ponemos la cebolla picada, una cucharadita de pimentón, un chorrito de aceite, las pimientas de la putalamadre sin romperlas, los dientes de ajo cortados en láminas, los manojitos de cebollinos y perejil picados y el resto de los ingredientes, pulpo incluido, y un poco de agua. “Necesita fuego y tiempo”, dice, recomendando remover con una pala de madera de vez en cuando y tener el fuego bajo hasta que se haga, dejando reducir bastante la salsa y, poco antes de apagar, probar y añadir sal. Repelamos unas papas (esto es, dejándoles tiras de piel) y las sancochamos, para servirlas en el plato con el pulpo y su salsa.

Arte y cocina en las mismas manos

Fernando García Alba combina una doble sensibilidad en su quehacer existencial: la escultura y la cocina. En sus manos, el arte de la creación adquiere formas materiales sólidas y permanentes, pero también sensaciones visuales, olfativas y gustativas momentáneas, porque en las reducidas dimensiones de Hoya La Vieja (una taberna con apenas cinco mesas y una barra donde se sirve una carta de restaurante de servilleta y mantel) la cocina también es creación. Sin embargo, esta iniciativa gastronómica que echó a andar un 6 de diciembre de 1996 (el mismo día, por cierto, que el Auditorio Alfredo Kraus) es cosa de dos: Maru Torres Rodríguez, co-fundadora de este acogedor local tanto en lo que se ve como en lo que se saborea, es la que prepara los postres.

La carta de platos varía con los productos del mercado que entran a diario, frescos, a partir de los cuales Fernando Alba (como se le conoce, sin el primer apellido) con su especial esmero y la ayuda de condimentos que selecciona cuidadosamente (le gusta que el pimentón sea de La Vera, no cocina sin su buen aceite de oliva, las hierbas aromáticas proceden de una finca propia en Tejeda) trabaja cocina tradicional canaria, aportando platos de otras culturas a su bien surtida mesa (“Los hindúes llevan con nosotros muchas generaciones”, cita como ejemplo).

De este modo, él se dedica a investigar con productos canarios (trabaja mucho con yogur de cabra de Gran Canaria, aplicándolo a platos que ha adoptado de otros países como el tandoori o el kebac de cordero) y ella se recrea con postres en los que los huevos de cosecha propia (la finca en Tejeda) protagonizan unas exquisitas natillas o un pudding.

Fernando y Maru tienen muchos amigos que son clientes de su sabrosa cocina. Frecuentan el local porque les gusta lo que viene en los platos, pero también porque sus paredes transmiten hospitalidad, como lugar de encuentro de artistas que antes que en la pared han estado en alguna mesa: dedicando una foto, dibujando con improvisados materiales de la cocina (pimentón, vino) o escribiendo algunos versos.

La acogedora barra en torno a la que se disponen las mesas./ foto Y. M.

Maru y Fernando en la puerta de su restaurante./ foto Y. M.

En centro histórico y peatonal C/ Perdomo, 15 (transversal a Triana) Las Palmas de Gran Canaria Teléfono 928 360 46 Horario Abierto de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00 Cerrado sábados noche y domingos