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EL REPORTAJE (continuación) > Recetas con quesos canarios
El queso, desconocido por los antiguos habitantes de las islas Canarias, se ha convertido en uno de los alimentos básicos del isleño los últimos siglos. Compañero en la mesa junto al potaje y el pan, aún en la casa más humilde, hoy es objeto de los más exquisitos tratamientos por los restauradores.
En la mesa de isleños y viajeros
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Por Yuri Millares |
La dedicación a la ganadería sí se remonta (a diferencia de la elaboración de queso) a los primeros poblamientos del archipiélago hace algunos miles de años, pues los aborígenes eran excelentes pastores de cabras. La posterior incorporación de este territorio a la Corona de Castilla tras una cruenta y larga conquista, y la llegada de colonos con animales de razas hasta entonces no presentes en las islas (como la vaca o la oveja de leche y lana) supuso la introducción de otras formas de tratamiento de la leche. A la leche mecida de los aborígenes se sumó la elaboración (e, incluso, exportación) de queso, pues, precisamente, se impulsó su producción no sólo como medio de vida de la población local, sino como alimento a suministrar a los barcos desde unos puertos o fondeaderos con una situación estratégica en la ruta entre Europa y América.
Esta producción de queso, con ganados perfectamente adaptados y bien alimentados gracias a prácticas como la trashumancia (las mudadas) y el cultivo de plantas forrajeras, dio sus frutos en cuanto a calidad y cantidad. Prueba de ellos hay infinidad de testimonios de viajeros, navegantes, comerciantes y aventureros que han recalado en los puertos isleños.
Agasajo y obsequio
“En estas islas [occidentales de Canarias] se obtiene gran cantidad de cueros de chivos y de cabras, de los que se hacen buenos y perfectos marroquines y cordobanes, sebo y buenos quesos”, escribió a mediados del siglo XVI el francés André Thevet, historiador y cosmógrafo real, capellán de la reina Catalina de Médicis, quien estuvo en dos ocasiones en Canarias. El XVII, otro francés, Allain M. Mallet (durante un tiempo al servicio del rey de Portugal como ingeniero militar), escribió de Gran Canaria: “En la Isla se crían numerosos rebaños de cabras, cuya leche sirve para hacer unos quesos excelentes”.
El comerciante escocés George Glas, interesado en promover en las islas orientales del archipiélago alguna industria de salazón de pescado en el siglo XVIII, probó los quesos isleños con los que fue agasajado e obsequiado en numerosas ocasiones. Así, relata cómo de camino entre Tuineje y Las Playas (Fuerteventura) “paramos en casa de un caballero (...) y nos atendió de manera campechana, abierta y hospitalaria; y cuando nos despedimos de él, hizo que uno de sus criados llenara el saco de nuestro guía con pan, queso y botellas de vino”.
En Gran Canaria sitúa el zoólogo y botánico francés del siglo XIX Bory de Saint-Vicent este comentario: “Los quesos del lugar llamado Barranco Hondo, que se mandan a Tenerife, desde donde se envían al extranjero, tienen fama de excelentes”.
Al describir las mesas de los isleños o aquellas a las que se sentaron a comer, testimonios de finales del XIX como el del inglés, vendedor de biblias, Charles F. Baker, relatan: “Parece que la comida de la gente de campo se compone, principalmente, de gofio (millo tostado y molido y luego amasado con agua), papas, queso y, de vez en cuando, pescado salado”. Y en La Aldea, a la que señala como “la Irlanda de Gran Canaria”, donde disfrutó de la hospitalidad de los vecinos, escribe: “...tras cenar pan, queso, leche y miel –que mis amables anfitrión y anfitriona me proporcionaron–, se montó una cama para mí”.
| RECETAS |
De tres restauradores
Tres reconocidos restauradores que desarrollan su labor en Canarias, aportan en estas páginas las siguientes sencillas recetas para los lectores, a partir de sus experiencias en la utilización habitual de algunos de los quesos objeto de este reportaje.
Nelsón Pérez Molina, propietario, maître y sumiller del restaurante Nelson (Playa de Arinaga, Agüimes) mantiene en la carta desde hace años con éxito un entrante: Queso ahumado de La Palma a la plancha sobre confitura de tomate, con mojo de cilantro. Una opción más en su selecta carta de platos en la que priman los pescados frescos y atractivos postres (ver página 16).
Samuel López Peña, jefe de cocina del restaurante Satautey, en el hotel escuela Santa Brígida (Monte Lentiscal, Santa Brígida), es un joven y creativo cocinero que tiene en su haber una amplia gama de platos con productos canarios, elaborados y presentados desde una concepción innovadora de la gastronomía isleña. Entre sus ingredientes más habituales figura el queso media flor de Guía. Es el caso del siguiente plato de cuchara: Crema de papas negras con queso de Guía y moras silvestres.
Luis León Romero, gerente del restaurante Puerto Viejo (Puerto del Carmen, Lanzarote) a la vez que su jefe de cocina, colaborador habitual de esta revista a través de platos que elabora especialmente para los lectores, emplea con frecuencia el queso majorero y como ejemplo, el plato y el postre de estas páginas: Carpaccio de atún con queso majorero y Papaya a la miel con helado de queso fresco.
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Queso ahumado de La Palma a la plancha sobre confitura de tomate, con mojo de cilantro
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INGREDIENTES
–una loncha de queso de La Palma ahumado por ración
–aceite de oliva
–mermelada de tomate
–mojo de cilantro
PREPARACIÓN
–La mermelada la podemos hacer con tomate y azúcar en proporciones iguales. Los tomates se ponen a hervir (pelados y picados), con una cantidad equivalente en peso de azúcar, durante una hora y media más o menos. A continuación los pasamos por una batidora, sin colar, para obtener la confitura.
–El queso, cortado en una loncha algo gruesa, se pone con unas gotitas de aceite al fuego el tiempo de dorarlo rápidamente por ambos lados y sacarlo.
–Montamos el plato con la confitura de tomate como base, la loncha de queso a la plancha encima y añadimos una cucharada de mojo de cilantro.
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Crema de papas negras con queso de Guía y moras silvestres
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INGREDIENTES
–½ kg de papas negras
–100 grs de queso media flor de Guía
–sal fina
–100 cc de nata
–10 grs de mantequilla
–50 grs de puerro
–50 grs de moras silvestres
–1 copita de licor de moras.
PREPARACIÓN
–Pelamos las papas y las sancochamos con un poco de sal.
–Retiramos todo el agua y añadimos el queso (troceado), la nata, la mantequilla y los trituramos bastante (si es necesario, le podemos añadir un poco del agua de sancochar las papas, para que quede una crema ligera).
–Salteamos las moras y las flambeamos con licor de moras.
–Servimos el plato con la crema y decoramos con las moras y algo verde (por ejemplo, juliana de puerro frito).
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Carpaccio de atún con queso majorero
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INGREDIENTES
–100 grs de lomo de atún
–100 grs de queso majorero curado
–aceite de oliva
–limón, sal y pimienta
Para la crema de queso:
–100 grs de nata
–100 grs de queso fresco majorero
–4 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIÓN
–Hacemos carpaccio cortando unas láminas muy finas de lomo de atún fresco, que colocaremos bien estiradas en el plato y aliñaremos con sal, aceite de oliva, pimienta y limón exprimido.
–Cortamos unas lonchas muy finas de queso majorero curado, que pondremos en el plato, decorando alrededor del atún.
–En el centro ponemos una bola de crema fría de queso fresco, que hacemos previamente batiendo bien todos los ingredientes (nata, queso fresco y aceite de oliva) y poniendo el resultado a enfriar después.
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Papaya a la miel con helado de queso fresco
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INGREDIENTES
–papaya
–miel
Para el helado:
–queso fresco majorero, nata y miel en las mismas cantidades
PREPARACIÓN
–Ponemos a hervir la nata y la miel, añadiendo después (cuando esté en ebullición la nata), el queso fresco troceado y dejamos que siga hirviendo un poco y suavice el queso.
–Pasamos todo por la batidora o la turmix, que quede bien fino, y lo ponemos en el congelador.
–Pasada media hora, removerlo para que los cristales de hielo se vayan deshaciendo.
–Al servir, ponemos una bola de helado con una galleta junto a una pieza de papaya cortada en abanico que rociamos con miel.