EL REPORTAJE > Quesos canarios con denominación de origen

QUESOS DE LAS ISLAS CANARIAS

El majorero, primero de cabra en España
El palmero, con cabras de procedencia aborigen
Flor de Guía, el queso distinto


 

La Denominación de Origen Queso Majorero fue otorgada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996. La creación de su consejo regulador supuso una novedad en España: era el primer queso de cabra que lo obtenía, protegiendo así un producto singular y apreciado. El segundo queso de Canarias que obtuvo la DO es el de La Palma, en 2002, pero sólo aquel elaborado con leche de cabra de la raza palmera: animal inquieto y autóctono de la Isla Bonita, resultado del cruce entre la cabra de los aborígenes y la introducida tras la conquista. El tercer y último queso canario de este club es el de flor de Guía (Gran Canaria), el más original y singular de los que se elaboran. Como señalan en la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno canario: “el verdadero queso distinto”.

 

EN FUERTEVENTURA

 

Queso majorero bañado en pimentón de la quesería Tetir./ foto Y. M.

 

El majorero, primero de cabra en España

Por Yuri Millares

La presencia del ganado caprino en Fuerteventura es una realidad que se remonta a los tiempos prehispánicos y los primeros conquistadores dejaron constancia de ello en numerosos documentos. “La isla de Erbania, que se llama Fuerteventura, mide veinticuatro leguas francesas de largo y siete de ancho (...). El país está lleno de cabras, tanto domesticadas como montaraces; y a partir de ahora cada año se podrán coger 30.000 cabras y aprovechar la carne, el cuero y la grasa”, señala Gadifer de La Salle en el manuscrito Le Canarien (1480-90), primera crónica de la conquista de Canarias cuya redacción se atribuye a los clérigos Bontier y Le Verrier.

Los siglos siguientes, la elaboración de queso se convirtió en una de las principales actividades ligadas a la ganadería. “Nos habían dicho que no conseguiríamos nada de comer en Fuerteventura –escribió la viajera inglesa Oliva Stone (Tenerife y sus seis satélites, 1887) sobre su llegada a la isla, donde desembarcó procedente de Lanzarote–. Ésta fue nuestra cena, a las 8 p.m.: huevos fritos, carne de oveja y de cerdo fresca, un excelente queso blanco de cabra, fresco, un pan especialmente bueno, galletas caseras y café”. Sus temores se disiparon y su diario del viaje repite elogios en las siguientes comidas que califican al queso de “excelente”.

Cuando en 1996 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación otorga la Denominación de Origen Queso Majorero, la producción del alimento más singular y apreciado de la isla de Fuerteventura dio un gran paso en su protección, tipificación y comercialización. Se reconocía la identidad de un producto con una vinculación estratégica al modo de vida durante siglos del habitante majorero, en unos tiempos en los que la agricultura y la ganadería están en regresión frente a otras actividades económicas como el turismo y los servicios, que atraen más a las jóvenes generaciones.

RECUADRO DESCRIPTIVO DEL QUESO MAJORERO

Colocación de la placa de caseína para garantizar el origen del verdadero Queso Majorero./ foto Y. M.

 

EL GANADO
El Reglamento de la D.O. señala en su artículo 5º que la leche debe proceder “exclusivamente de la cabra majorera, admitiéndose de forma eventual la adición de la de oveja canaria, hasta un porcentaje máximo del 15% del total para los quesos con destino a la maduración”. Es un animal adaptado al territorio desértico de la isla pero de una gran producción.

ALIMENTO
Los ganaderos alimentan a sus rebaños con lo que llaman ración (paja, pienso, alfalfa deshidratada, millo) y forraje (alfalfa, millo verde) en los comederos que tienen instalados en sus corrales, donde los animales permanecen estabulados. No obstante, también sueltan al ganado para que camine y coma pasto.

ELABORACIÓN
Se trata de un queso de pasta prensada a partir de la leche de las ganaderías inscritas en el consejo regulador. En las queserías se trabaja con la leche cruda o pasteurizada, añadiéndoles cuajo animal para obtener la cuajada que, una vez en el molde y prensada (a mano o a máquina), se sala y se guarda en el cuarto de maduración. En algunos casos se emplea un fermento láctico natural que llaman suerín y obtienen del propio suero. Los quesos curados pueden estar untados en aceite, pimentón o gofio.

EL QUESO
Las características organolépticas son:

–Forma cilíndrica, de 6 a 9 cms de alto y entre 15 y 35 cms de diámetro, con un peso que oscila de 1 a 6 kgs. En las caras superior e inferior presenta el dibujo de la pinta y en el lateral el dibujo de la empleita de palma o de plástico.

–Corteza de color blanco nieve (recién hecho) evolucionando al marfil según avanza su curación. Marcas típicas del dibujo de la pinta y de la empleita, sin grietas ni otras anomalías. En algunos casos, recubierta con aceite, pimentón o gofio.

–Pasta homogénea variando del color blanco nieve (quesos tiernos) a marfil (quesos curados).

–Cata característica: Pasta de presencia ciega (pueden aparecer ojos, pero de pequeño tamaño). Olor intenso a leche de cabra evolucionado, limpio y penetrante, ligeramente picante, ácido de intensidad muy leve. Textura de elasticidad débil (a no ser en quesos muy tiernos), de mediana cremosidad y firmeza, con granulosidades muy débiles. Sabor equilibrado e intenso, con carácter de leche de cabra; en algunos casos, sabor a cuajo natural ligeramente acídulo; ausencia total de amargor; salado de intensidad media.

LA MARCA
Sólo los quesos amparados por el consejo regulador (que procede de 16 queserías y 49 ganaderías con 19.000 cabezas) pueden llevar el nombre “Queso Majorero”. Hay 17 marcas y la mayoría de ellas están empleando ya un etiquetado especial contra el fraude: una placa de caseína (proteína principal de la leche) con la identificación correspondiente que se adhiere durante el prensado en la cara opuesta a la de la etiqueta normal.

Fuente: CRDO Queso Majorero.

 

EN LA PALMA

 

Ejemplares de cabra palmera con su caractetístico collar. / foto CRDO QUESO PALMERO

 

El palmero, con cabras de procedencia aborigen

Por Y. Millares

La cabra palmera, pequeña, de pelo largo, con las ubres recogidas para caminar con libertad por las montañas y barrancos de su isla, y con unos cuernos muy característicos, forma parte del paisaje de un territorio de gran belleza y verdor que ha sido calificado como Reserva de la Biosfera. Descendiente de la que pastoreaban los auaritas (el pueblo ganadero que habitaba dicho territorio y criaba sus animales en la impresionante caldera de Taburiente) y mezclada después con las que trajeron los colonos tras la conquista en 1493 (introduciendo el conocimiento de la elaboración del queso), siempre ha sido pastoreada practicando trashumancia estacional: en verano los ganados eran trasladados a zonas altas y de cumbres, y en invierno descendían a la costa. El resultado: un queso apreciado que tenía (y tiene) sus mercados en las islas de Tenerife y Gran Canaria.

La estampa del pastor tradicional ha sido la de un hombre acostumbrado a vivir allí donde tiene el rebaño, moviéndose con él incluso por las laderas más inaccesibles gracias al uso de la lanza, que le permitía saltar, descender y ascender con rapidez y comodidad (y no sin riesgo: se requería una buena forma física y una gran habilidad). René Verneau, antropólogo francés que recorrió intensamente la isla a finales del siglo XIX, la describía como una de las “más difíciles de explorar” por su relieve montañoso: “Las cumbres solamente la frecuentan los pastores”.

La viajera Olivia Stone, inglesa, recogió en su diario de viaje por Canarias, también a finales del XIX: “Se dice que La Palma tiene las mejores cabras y los mejores caballos”. De hecho cita haberlas visto en la caldera de Taburiente e, incluso, en la propia capital, Santa Cruz de La Palma, donde intento comprar “un par, de color leonado”. “Las cabras aquí son muy bonitas”, anotó en su cuaderno un miércoles 17 de octubre de 1887.

RECUADRO DESCRIPTIVO DEL QUESO PALMERO

Corteza y corte de quesos palmeros. / foto CRDO QUESO PALMERO

 

EL GANADO
Reconocida como raza, la cabra palmera es el resultado de cruzar la cabra de los aborígenes con las que trajeron los colonos, tras la conquista. Pequeña y de ubre recogido, está adaptada al medio abrupto, boscoso y montañoso donde vive desde hace siglos, no soportando la explotación intensiva. Su leche destaca por el alto contenido en proteínas.

ALIMENTO
Con una situación, altura y orientación que la favorecen más en la captación de la beneficiosa influencia de los alisios, La Palma se ha ganado el apelativo de “isla verde” o “isla bonita”. Su variada vegetación autóctona forma parte muy importante de la dieta de la cabra palmera (tagasaste, chicharones, gacia, amagante), que el ganadero complementa con raciones de pienso y millo, e influye de manera decisiva en la calidad de la leche.

ELABORACIÓN
A la leche ordeñada y filtrada de cada día se le añade cuajo que se obtiene de cabritos lactantes. Unos 30 ó 45 minutos después se procede a romper la cuajada y se prensa a mano dentro de unos aros o moldes. Con sal marina de la propia isla se sala y, posteriormente, si se ahuma se emplea como combustible cáscara de almendra, tunera seca o pinillo (hojas secas) de pino canario. Está un mínimo de siete días en la cámara de maduración.

EL QUESO
Las características organolépticas son:

–Forma cilíndrica, de 6 a 15 cms de alto y entre 12 y 60 cms de diámetro, con un peso que oscila de 0,75 a 15 kgs.

–Corteza dura de color blanco en los no ahumados, con tonalidades amarillentas según avanza su maduración. Los ahumados ofrecen distintas tonalidades pardas, en bandas de distinta intensidad. El lateral es liso, con algunas marcas circulares por las perforaciones de los aros para el desuerado. Las caras también son lisas, sin dibujos, o con el relieve en forma de cuadrícula de las mallas empleadas en el desuerado; en una de dichas caras tiene marcado el sello, rectangular, con una combinación de números. A veces se unta de aceite de oliva, gofio o harina.

–Pasta de color blanco brillante, con coloraciones que se acercan al marfil y al mate al madurar.

–Cata característica: Pasta sellada, sin ojos o con pocos, irregulares y de pequeño tamaño; sin grietas. Olor a leche de cabra, mantequilla, lactosuero, humo en intensidad media en los ahumados. Textura en los frescos de elasticidad media-alta, ligeramente chicloso o rechinante, friabilidad débil, rugosidad fina, ausencia de adherencia; en los semicurados y curados de elasticidad nula-débil, friabilidad media-elevada, rugosidad arenosa, adherencia débil. Sabor fresco, leche, cuajo natural, lactosuero, almendra, salado de intensidad media, humo intensidad media-débil en los ahumados, ligeramente ácido, ligero dulzor, ausencia de amargor, ligeramente picante en los madurados.

LA MARCA
El consejo regulador tiene registradas las marcas “Queso Palmero” y “Queso de La Palma”, que sólo pueden utilizar las 13 queserías inscritas, a su vez, con sus respectivas marcas. Además, puede llevar las menciones “Artesano” (elaborado con leche cruda recién ordeñada de la propia explotación) o “De manada” (queso artesano de más de 8 kilos de leche de cabras que pastorean).

Fuente: CRDO Queso Palmero.

 

EN GRAN CANARIA

 

Elaboradora de queso de flor en Lomo Gordo (medianías de Guía). / foto Y. M.

 

Flor de Guía, el queso ‘distinto’

Por Y. Millares

En la Dirección General de Producción Agroalimentaria del Gobierno de Canarias, su máximo responsable reconoce que el queso de flor de Guía “cumple los requisitos más singulares para una denominación de origen, es el verdadero queso distinto”. La compaginación de calidad y origen en un producto con los problemas tradicionales de un sector pequeño, atomizado, sin empresarios, con artesanos de escasos recursos, tienen en la D.O. una herramienta útil para protegerlo de la desaparición a la vez que promover sus excelencias y favorecer la comercialización.

El expediente de la Denominación de Origen Queso de Flor de Guía, sin embargo, está a punto de su definitiva aprobación desde hace algunos meses, sin que en la fecha de entrada en máquinas de este número de RUTA ARCHIPIÉLAGO se haya producido la noticia. La razón es que el Gobierno canario ultima la aprobación y puesta en funcionamiento, en primer lugar, del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, organismo que “asumirá el control de la calidad de los productos de las denominaciones de origen de las islas, mientras los consejos reguladores se dedican más a la gestión y a la promoción”, según el director general de Producción Agroalimentaria.

El queso de flor de Guía es un producto singular que se conoce por este nombre por razones históricas, económicas y sociales, pero que se ha venido elaborando desde hace siglos en lo que hoy son los términos municipales Guía, Gáldar y Moya. Su principal singularidad consiste en que para cuajar la leche no emplea cuajo animal (como los demás quesos canarios), sino cuajo vegetal (concretamente, la pelusa de la flor del cardo), un sistema que apenas tiene similitudes en otros lugares del mundo, donde destaca la comarca de La Serena (en Extremadura).

RECUADRO DESCRIPTIVO DEL QUESO DE FLOR DE GUÍA

Preparación del cuajo para la leche del queso de flor con cuajo vegetal de la flor del cardo./ foto Y. M.

 

EL GANADO
Este queso se elabora con la mezcla de varias leches, teniendo como ingrediente principal la leche de oveja canaria (70%). A ésta se le añade, en menor cantidad, leche de vaca (preferentemente la del país o criolla) o de cabra canaria.

ALIMENTO
El alimento del ganado está aquí en íntima relación con el tipo de animal: las ovejas son pastoreadas y los ganaderos practican la trashumancia entre sus municipios (zona de medianías) y los vecinos de Agaete, La Aldea de San Nicolás, Tejeda y Artenara (zonas de costa y de cumbre) en busca de los pastizales idóneos en cada época (trébol, cardo borriquero, cerrillo, barrilla), así como de plantas forrajeras (escobón, codeso). Vacas y cabras son alimentadas en sus cuevas y corrales con pienso, grano y verde.

ELABORACIÓN
Con leche ordeñada a mano (en el caso de la oveja) o con ayuda de ordeñadoras (para la vaca y la cabras). A la leche cruda, después de colada se le añade cuajo vegetal (y mezcla con cuajo animal si es de media flor). Al coagular, se corta la cuajada con las liras y se deja reposar para que desuere. Se prensa a mano sobre las queseras, salando a continuación (también existe la práctica de salar la leche directamente antes de echar el cuajo), guardando el queso sobre cañizos en la cueva de maduración.

EL QUESO
Las características organolépticas son:

–Forma cilíndrica, de 20 a 40 cms de diámetro y 5 a 10 cms de alto (según madura, pierde altura hasta quedar entre 4 y 6 cms), con un peso que oscila de 3 a 6 kgs. En las caras superior e inferior presenta el dibujo de la quesera, con el relive de una flor en el centro.

–Corteza de color blanco (recién hecho) que evoluciona hacia amarillo pajizo y después marrón, según madura.

–Pasta blanda, pudiendo romper la corteza, de color amarillo ceroso.

–Cata característica: Pasta con ojos de tamaño pequeño y regular. Olor de intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y cuajo animal. Textura compacta y pastosa. Sabor amargo, salados y ácidos; ligeramente astringente.

LA MARCA
La marca genérica para la D.O. es “Queso de Flor de Guía”, a la que cada ganadero-quesero aporta su propia marca. Tiene la variante de “Media Flor” para los que emplean los dos cuajos (vegetal y animal).

Fuente: 'El queso de flor y cuajo de las Medianías del Noroeste', de Antonio González Mendoza y otros autores.

 

Queso de flor

Vivo en Argentina, descendientede padres y abuelos españoles y me interesaria saber como puedo hacer aquì el queso con cuajo de flor de cardo, cuando se recolecta,guardado,proporciones por litro,etc , cualquier ayuda se los agradecerìa.

Saludos desde Argentina, Fabian Mateos.

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