MARIDAJES CANARIOS (1)
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Desde su puesta en funcionamiento en 2003, la bodega Frontos (Granadilla de Abona, Tenerife) desarrolla una línea de trabajo muy estable de caldos de alta gama de calidad. Con su blanco clásico el chef David Moragas propone un plato en perfecta armonía de colores, texturas y sabores.

Enología de vanguardia, cocina a la medida

El enólogo y sumiller Octavio Batista se sorprendió “muy positivamente en una cata reciente entre amigos con una botella Frontos blanco clásico, pero de 2003”. Disfrutó aquel vino en el que apreció, dice, “una positiva evolución con el tiempo de guarda”. Ahora PELLAGOFIO le ha pedido su opinión de este caldo insignia de la bodega Frontos con una muestra de cosecha más reciente, 2005. Continuadores de la tradición familiar que su padre Manuel Luengo Chillón desarrolló entre 1949 (cuando desbrozó una zona de monte situada a unos casi inaccesibles 1.650 metros de altitud) y los años 80 en que dejó de elaborar vino, sus hijos, con Fernando Luengo Barreto al frente, emprendieron la tarea de poner en marcha una moderna bodega con una política empresarial muy clara: practicar una enología de vanguardia basada “en la recuperación de varietales tradicionales junto con la introducción de varietales foráneos”.

Recepción por gravedad de la uva en Bodega Frontos: las cajas de vendimia se descargan sobre la tolva de la despalilladora (planta superior) y la uva baja directamente a la prensa (planta inferior)./ foto Y. M

 

LA CATA

Un gran vino poco habitual Por Octavio Batista (Presidente de la Asociación de Sumilleres de Canarias) Nos encontramos ante un gran vino con atributos poco habituales en los blancos secos de Canarias. Emociona el resultado y la capacidad para ennoblecer las virtudes de las variedades locales de estas islas, seleccionadas hasta adquirir esas notas refinadas y complejas, sin perder el frescor gustativo, que no dejan de seducir a los catadores. El 2005 que ahora nos ocupa se muestra limpio y fresco aromáticamente, revelando en esta fase de su desarrollo una limpia fragancia floral y de fruta carnosa, grato de estructura media y nervio en boca. Ganará matices con una ligera aireación antes de servir. Apetecible en su momento actual de juventud para dejar en guarda de bodega en busca del disfrute de la personal finura de su madurez. Muy recomendable este gran trabajo en la viña y bodega del equipo formado por Fernando Luengo y Pablo López Betancor. FICHA • SAT El Topo Marca: Tierra de Frontos Blanco Clásico. Tipo: blanco seco con crianza sobre lías finas. Uvas: verdello (50%), malvasía (30%), marmajuelo (10%), gual (10%) y albillo (10%). Añada: 2005. Graduación: 13,4. Botellas: 15.000 x 75 cl. DO: Abona. Servicio: 10º C.

Un paseo, un plato nuevo

El restaurante Frontos se encuentra en la finca Los Blanquitos en el edificio que alberga a la bodega del mismo nombre. “Estoy en un marco que me permite dar una vuelta y venir con una plato nuevo en la cabeza”, asegura David Moragas, el chef, que destaca tanto en sus exquisitas presentaciones de cocina tradicional canaria, como ofreciendo creaciones propias en los que da singular vida y sabor a productos que busca de temporada. Antigua Carretera del Sur km. 70,2 (enlace desde la autopista, salida a Chimiche). Granadilla de Abona (Tenerife). Teléfono 922 777 254. Horario: miércoles a sábados, de 14.00 a 23.00 horas. Domingos, de 13.00 a 16.00. Lunes y martes cerrado.

INGREDIENTES (para varios comensales) –1 kg de sardinas marinadas –100 gr x 3 de hoja de roble, lechuga verde y lollo rosso –1 endivia –1 cebolla roja –1 aguacate –aceite de oliva virgen extra –vinagre –ajo –perejil –pasta de pistachos –coulis de pimientos rojos asados

La atractiva propuesta del ‘chef’ para el maridaje con Frontos blanco clásico./ foto Y. M.   PREPARACIÓN Sardinas marinadas Sacamos los lomos de las sardinas y las ponemos en tres partes de agua de mar y una de vinagre. Dejamos macerar durante 24 horas y después las ponemos en aceite de oliva con ajo y perejil. Pasta de pistacho Pasamos los pistachos por la batidora y nos queda una pasta ligera con su propia aceite, que reservamos. ‘Coulis’ de pimientos asados Asamos unos pimientos rojos y a continuación los pasamos por la batidora con un poquito de aceite, ajo y sal. Montaje del plato Sobre un centro con las verduras y el aguacate colocamos los lomos de sardina marinada. Alrededor, coulis de pimientos asados y un tomatito cherry. Aliñamos y vertemos por encima salsa de pistacho.