RESTAURANTE MAMMA TINA
	• Receta > Turrón canario al Amaretto con confitura de tomate verde y requesón • Detalles > La revolución de lo sencillo • Agenda > Las Palmas de Gran Canaria

Uno de los cocineros de más categoría en la actual cocina canaria, la maestría autodidacta de Jesús Pelegrín tiene, desde 1980, al restaurante familiar que homenajea a su madre Agustina como referente de su hacer.

Turrón canario al Amaretto con confitura de tomate verde y requesón

Jesús Pelegrín elabora este postre con una base muy tradicional de las islas: el turrón canario. Habitual en las fiestas de los pueblos y barrios de algunas islas del archipiélago, no tiene nada que ver con el turrón navideño de Jijona. El canario se elabora artesanalmente con azúcar y agua en un gran caldero; a la masa que se va haciendo se le añaden claras batidas a punto de nieve, almendras tostadas enteras, limón rallado, canela, matalahúga y pan bizcochado rallado. Su presentación incluye dos capas de galleta redonda dentro de las que se pone la masa.

INGREDIENTES –Turrón canario –Amaretto –1 terrina de Ricotta (requesón italiano) –1 pan de centeno y miel –Confitura de tomate verde Para la confitura de tomate verde: –500 grs de tomates verdes –150 grs de azúcar –1 cucharadita de zumo de limón

El postre, en la carta por 4,90 euros./ foto Y. M.   PREPARACIÓN Le quitamos a dos o tres de turrones canarios la galleta y ponemos la masa que envolvían en un bol, mojándola a continuación con un chorro de Amaretto. Al reblandecerse la masa del turrón canario con el licor, vamos machacando y añadiendo algo más de Amaretto hasta que quede una pasta homogeneizada (no la trituramos ni molemos, para que quede con su textura y sus trozos de almendra tostada enteros). Reservamos en la nevera. Elaboramos una confitura de tomate verde poniendo los tomates (con piel pero sin pepitas), troceados en piezas medianas, a cocer con el azúcar y un poco de zumo de limón, muy lentamente hasta que se haga. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera. El plato lo servimos utilizando un molde en forma de aro: en la base ponemos una capa delgada de turrón canario al Amaretto; sobre ella, una porción más generosa de requesón italiano (muy cremoso); y cubriendo lo anterior, confitura de tomate verde. Retiramos el molde y decoramos espolvoreando con pan de centeno rallado.

La revolución de lo sencillo

Jesús Pelegrín Gutiérrez se confiesa “un poco ecléctico” en la cocina y “contrapeso” de las actuales modas que convierten el fogón en un laboratorio de química en vez de un lugar de creación gastronómica. “Ya no sabemos ni lo que comemos, domina la forma sobre el fondo en las nuevas tendencias vanguardistas en la actual carrera por la innovación. Se trafica desde la perspectiva meramente comercial”, argumenta a la par que defiende “la revolución de lo sencillo”. Gran lector pero no sólo de libros de cocina, señala a un sociólogo francés cuando asume la frase de éste “las papilas gustativas están en el cerebro”. Por eso busca productos de la máxima calidad y, además y sobre todo, de origen conocido y fiable, para ofrecer esencia frente a estética, “lo que no significa rechazar la presentación atractiva de una plato”, pero debe serlo a la vista y al cuerpo para que de plena satisfacción en una mesa donde, lo que debe primar es la conversación y la mutua compañía.

“Lo más innovador desde el punto de vista tecnológico es considerado por muchos críticos como lo mejor, frente a lo más gustoso”, exclama asombrado mientras proclama su satisfacción por realizar un trabajo personal pero con fondo, cocinando directamente para sus clientes, sin intermediarios en su “rinconcito” del restaurante Mamma Tina, ofreciendo una cocina italiana que huye de las pizzas porque hay mucho que descubrir de la riquísima gastronomía de aquel país, pero también deleitando con otras muchas creaciones en los que los productos de Canarias tienen también protagonismo, junto a otros de cocinas muy dispares en las que Pelegrín indaga con fundamento.

En el restaurante Mamma Tina se trabajan poco los pescados, aunque no suele faltar a la cita diaria con los comensales el bacalao al vapor con tomate confitado y majado de albahaca, acompañado con quinoa (un cereal inca que está empezando a llegar a Europa). Las preferencias de Jesús Pelegrín se dirigen más a las ensaladas variadas y, sobre todo, a las carnes de calidad (pollo de Bresse, cerdo ibérico, etc.) con diferentes tipos de cocciones “para hacer una cosa surtidita con el marchamo de la propia personalidad”, explica. Trata de huir de caminos trillados, al ofrecer platos como pularda a la vainilla con arroz negro coreano o paletilla de añojo con trigo sarraceno.

Jesús Pelegrín, un cocinero de altura entre sus fogones./ foto Y. M.

Mesas y el postre de este reportaje en el Mamma Tina./ foto Y. M.

Pequeño y acogedor c/ Jesús Ferrer Jimeno, 10 Edificio Mogán (junto multicines Galaxy’s) Las Palmas de Gran Canaria Teléfono 928 274 691 Horario Lunes a sábados, de 13.00 a 15.45 y de 20.30 a 23.30 horas. Cerrado domingos y festivos.