EL REPORTAJE > Palmas de guarapo y miel

PALMAS DE GUARAPO

De la savia de las palmeras, un jarabe llamado miel

Tareas de la producción

 

El aprovechamiento de la savia de las palmeras para elaborar vino o aguardiente con su fermentación, o un jarabe tras su cocción conocido popularmente como miel, son prácticas muy antiguas con siglos de tradición. La Gomera es la isla canaria donde aún se cuece el guarapo.

 

EN LA GOMERA

 

El guarapero Manuel Reyes trepa por las estacas de una palmera entre los huertos del caserío de Epina./ foto Y. M.

 

De la savia de las palmeras, un jarabe llamado ‘miel’

Por Yuri Millares

El municipio de Vallehermoso es el territorio que concentra casi toda la producción de La Gomera de miel de palma, como es conocido el espeso jarabe resultante de guisar la savia de las palmeras o guarapo. La expresión que define a este producto ancestral, todavía elaborado por algunas familias o pequeñas empresas de la isla colombina, describe un líquido de sabor dulce con un espesor que recuerda a la miel de abeja, pero esos son los únicos parecidos entre ambas. Ello genera a veces confusión entre dos afamados productos de las islas cuando el consumidor, sobre todo si es foráneo, quiere adquirirlos: la llamada miel de palma y la miel de La Palma, aquélla es un jarabe fruto de la cocción del guarapo de la isla de La Gomera y ésta el néctar de las flores que las abejas transforman y almacenan en las colmenas de la isla de La Palma.

Un tercer producto llamado miel de caña (es decir, melaza o sirope de caña de azúcar) participa en esta sopa de letras con que en Canarias se definen diversos alimentos de parecido espesor y sabor dulce sin que tengan más relación entre sí: ni por origen, ni por sabor. Los apicultores se quejan de que no se aplica la legislación, que sólo reconoce como miel el producto obtenido de las abejas melíferas. Mientras, los consumidores de Canarias siguen empleando popularmente la expresión miel para tres ingredientes distintos de la repostería tradicional, y con tal definición se puede encontrar envasada y comercializada, añadiendo en cada caso el apellido que le corresponde: de palma, de abeja o de caña.

Trepar al cogollo

La miel de palma de La Gomera tiene la mayoría de sus palmeras guaraperas en el triángulo entre el pueblo de Alojera y los caseríos de Epina y Tazo, aunque no son éstos los únicos lugares en los que se extrae el guarapo. Para acceder a la copa de la palmera y raspar en el cogollo que previamente se ha despencado, donde mana la savia que fluye por el interior del tronco, se emplean rudimentarias escaleras de tablas o, lo más habitual, se escala apoyando manos y pies en unas estacas de sabina o brezo que se clavan cada 50 ó 60 centímetros. Pero había quien, antiguamente, subía apoyándose en los salientes del tronco, con una lata que colgaba de sus dientes por una cuerda.

Los guaraperos dicen que es mejor el palmón que la palma para obtener mayor cantidad de guarapo (el palmón es la palmera que sólo echa varas y la palma, aquella que da fruto: támaras o dátiles): si están en zona de secano dan menos pero más dulce; si están en zonas de humedad es a la inversa. Una palmera puede estar en explotación (se le dice poner a curar) durante tres a seis meses y transcurrido ese tiempo se le deja de extraer la savia para que no muera. Entontes, su período de descanso tiene que ser de cinco a seis años. En días de lluvia tampoco se extrae, porque con el agua se estropea y no sirve para guisar.

La cocción tradicional se realizaba en un cuartito con un gran caldero de cocina sobre fuego de leña; en las actuales, higiénicas y modernas instalaciones de los principales productores de miel de palma, se emplean ahora depósitos de acero inoxidable y se cocina con unos quemadores.

Cogollo de una palma guarapera en explotación en El Cabecito./ Y. M.

 

TAREAS DE LA PRODUCCIÓN 

 

Por la mañana, recoger la savia

1–La recogida del guarapo se realiza muy temprano, para que la savia que ha goteado durante la noche esté fresca y no se estropee con los calores del día (de día el sol seca el goteo). Entre enero y julio, aproximadamente, se sale de noche para llegar a donde están las palmeras al clarear el amanecer.

2–El balde se descuelga con la cuerda desde lo alto de la palmera y se vierte su contenido en una pipota o garrafa de plástico, haciendo pasar el fresco líquido por un colador que elimine impurezas e insectos que hayan caído, atrapados en su irresistible atracción por el dulce sabor de la savia.

3–Antes de volver a dejar el balde en donde estaba (colgando de la cuerda en lo alto junto al cogollo), hay que limpiarlo bien para poder usarlo la siguiente noche. La pipota, una vez llena con el contenido colado de varias palmeras, se traslada hasta el furgón que llevará todo al lugar de cocción.

Al mediodía, guisar el guarapo

1–En las instalaciones donde se cocina el guarapo, el contenido que viene en las pipotas se vierte en unas calderas de acero inoxidable. Durante este trasvase, la savia de palmera se filtra otra vez con un colador más fino que el empleado en el campo. Al guarapo no se le añade absolutamente nada.

2–Hay que someter al guarapo a una cocción prolongada y constante. Se enciende el fuego y al rato echa un poco de espuma que hay que retirar. Después se espera varias horas a que reduzca y se le da el punto, que se comprueba con un cucharón: la gota ha de estirarse mucho antes de caer.

3–Con 7 litros de materia prima se obtiene un litro de miel de palma, tras la reducción a que se somete con el fuego. El guarapo ha tenido que traerse bien fresco o tendrá poca calidad y al hervir “espuma, se pone picón”. La miel se guarda en barriles de acero inoxidable hasta su envasado en cristal.

Por la tarde, curar la palma

1–A las 4.00 de la tarde (las 6.00 si ya principia el verano), el guarapero vuelve a las palmeras que tiene arrendadas y en explotación. Ahora viene a curarlas, para lo que emplea un formón que es muy importante que sea bueno y que esté muy bien afilado. Antes de subir, lo afila con una piedra.

2–Con el formón afilado como única herramienta, hay que trepar por las estacas hasta la copa de la palmera guarapera a raspar el cogollo. Mientras más fina sea la lámina que se le quita cada día, más calidad y más tiempo estará en producción la palma. Se requiere valor y no padecer de vértigo.

3–Culminada la delicada operación de raspado, se coloca una canaleta que asoma hasta el borde del área despejada de hojas, donde brotan las pencas (‘talajagues’ o troncos espinosos de las hojas), y se iza de nuevo el balde con una cuerda, que se apoya en una penca junto al borde de la canaleta.

 

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