LA BODEGUILLA JUANANÁ
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Stefan Emmerich lleva más de la mitad de su vida en Gran Canaria. Llegó como relaciones públicas de grandes hoteles, pero este admirador del gran chef Bocusse pronto se puso ante los fogones para cocinar en clave isleña.

Nido de queso majorero relleno, ‘fondue’ de tomate y variedad de aliños

Los quesos canarios tienen un papel protagonista preferente en el concierto de colores y sabores de la cocina de Emmerich. La mitad de su carta se llama “Para picar y comer”; la otra mitad, “nuestros quesos”. Y ahí están referencias de muchas de las islas: fresco de Mogán con tomatitos de Tasarte, palmero picón, herreño ahumado con dulce de tomate, almogrote. Y también los hay fuera de la carta: chorizo de Teror al horno sobre pan bizcochado con queso Maxorata y miel de palma, por ejemplo. Para los lectores de PELLAGOFIO ofrece la siguiente receta en una presentación del jefe de cocina Pablo Pose Buongiorno.

INGREDIENTES (para cuatro personas) –150 gr de queso majorero duro Para el relleno del nido: –100 gr de rúcula –50 gr de berros –4 higos (en temporada, frescos) –1 papaya pequeña de Mogán –4 lonchas de jamón ibérico curado –4 tomates cherry de Tasarte –aceite de oliva virgen extra Para la ‘fondue’ de tomate: –2 tomates de ensalada –1 diente de ajo –1 rama de romero –aceite de oliva –sal y pimienta

Fruta de Mogán y queso de Fuerteventura participan en esta receta que ofrece La Bodeguilla Juananá./ foto Y. M.   PREPARACIÓN Rallamos el queso en virutas finas y lo ponemos, formando una torta, sobre una sartén antiadherente al fuego. Dejamos que se caliente hasta que vaya fundiendo, apartamos a enfriar unos minutos y colocamos sobre un molde puesto hacia abajo; encima del queso fundido encajamos otro molde hasta que se termine de enfriar. Relleno del nido Retiramos el nido de queso de entre los moldes y lo rellenamos con los ingredientes (cortando la papaya en daditos, los higos por la mitad, los tomatitos en cuatro, etc.). Completamos añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pimienta perfumada al limón y unos toques de sal de flor. ‘Fondue’ de tomate Pelamos y despepitamos los tomates y cortamos en dados. Ponemos una sartén con aceite al fuego, añadimos el ajo machacado y la rama de romero. Cuando el aceite empiece a humear, vertemos todo el tomate de golpe y dejamos unos cinco minutos a fuego lento. Salpimentamos al gusto. Presentación Colocamos un nido relleno en cada plato, acompañamos con fondue de tomate y a su alrededor servimos mojo amarillo, aceite de albahaca, pasta de olivas negras, crema espesa de berenjenas y vinagreta de frambuesa.

Repertorio exquisito de cocina canaria muy personal

Alemán de origen húngaro, Emmerich respira cocina canaria por todos sus poros. En enero de 2007 cumplió 14 años al frente de una pequeña tasca que abrió en Puerto de Mogán, justo en la plaza del kiosco de la música. Lleva, sin embargo, mucho más tiempo afincado en Gran Canaria y conoce todo el archipiélago, en especial sus quesos, por los que tiene gran predilección. Eso se manifiesta en su cocina, donde hay platos tradicionales isleños (carne de cabra, por ejemplo) con otros muchos en los que predomina la fusión entre productos locales con un estilo personal de presentarlos, la mayoría de las veces con uno u otro queso de los muchos que conoce en Canarias.

“La fusión no tiene lugar sólo en el caldero, sino en el equipo”, dice mostrando una amplia sonrisa a la vez que señala a sus colaboradores, detrás del cristal que deja ver la cocina. Le gusta hacer símiles entre su trabajo y la música, así que habla de un repertorio (sus platos) “que repite temas y sorprende con otros”. Es decir, toca las “viejas canciones” que le piden con frecuencia (pez espada ahumado) a la vez que deleita con nuevas composiciones: como el entrante de ropavieja tibia de pulpo y pollo con yogur de cabra de Agaete, mermelada de tunos indios y jugo de aloe vera; la carne fiesta con añojo de solomillo; o los langostinos salteados con miel de guarapo sobre lonchas de papas arrugadas. Y junto a un plato suyo no falta un buen vino canario, que insiste en recomendar: Monje, Viña Norte, Cráter, El Grifo, Vega Grande.

El equipo de cocina alrededor de Stefan Emmerich; de izq a dcha, Francisco Hernández, Stephane David y Pablo Pose./ foto Y. M.