MARIDAJES CANARIOS (6)
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La isla de El Hierro está redescubriendo, desde hace algunos años, sus variedades de uva más singulares y antiguas en vinos de nuevo formato en lo que a su concepción y elaboración se refiere. La mayor bodega de la isla (“la vinícola” la llaman los herreños) investiga y presenta algunos de ellos.

De las uvas más antiguas, singulares y nuevas propuestas

La cooperativa Frontera vinifica la mayor parte de la producción de uva de El Hierro. Entre la viña de sus socios hay variedades de uva, antiguas por su origen, “herreñas” por su adaptación al territorio, que en los últimos años se han ido incorporando, tras sus diversas experiencias y catas en bodega, a las vinificaciones de varietales que salen al mercado. Ya son clásicos de esta bodega su blanco de uva verijadiego o el tinto dulce de dos uvas tan singulares como la baboso y la verijadiego negro. Estas dos uvas, además, están protagonizando atractivas propuestas en solitario (en la que no sólo participa la marca Viña Frontera; también destaca otra, Tanajara): la cooperativa herreña ha sacado al mercado un monovarietal tinto de verijadiego y otro de baboso negro que presentamos aquí (aunque toda su producción se vendió y agotó de inmediato en la propia isla) para conocimiento de nuestros lectores.

Presentación de los vinos de la cooperativa Frontera, de El Hierro, en la casa herreña de Las Palmas./ foto Y. M.

 

LA CATA

Sorprendente, llamativo Por Luis D. Molina (Ingeniero técnico agrícola y enólogo. www.desentidos.es El ojo funciona como una cámara fotográfica, se dirige hacia el objeto, lo enfoca, se aproxima, se aleja y juega con la luz. La vista es un sentido dinámico que produce una sensación de realismo y seguridad, y nos muestra en la copa un color rojo picota con ribetes violáceos, limpio y brillante. Los aromas se clasifican en tres grupos: primarios (provienen directamente de la uva, se denominan varietales), secundarios (se generan durante la fermentación) y terciarios (aparecen durante la crianza). En este caso, los primarios sorprenden con recuerdos a frutos rojos como la mora, la ciruela, la grosella, junto a recuerdos minerales (de ceniza volcánica, típico de la baboso) y especies como la vainilla y torrefactos. La impresión en boca es muy buena e, incluso, llamativa por el toque dulzón de la variedad, con taninos dulces integrados; retronasal de balsámicos y especiados. FICHA • Sociedad Cooperativa del Campo Frontera Marca: Baboso Viña Frontera. Tipo: tinto 4 meses en barrica, 2 meses de reposo en botella. Uvas: baboso negro (100%). Añada: 2006. Graduación: 14. Botellas: 1.300 x 75 cl. DO: El Hierro. Servicio: 14º C.

Altura de miras, paisaje cercano

El chef Fernando Ximénez-Cruz García tiene en su restaurante La Milpa todo un santuario de exquisita cocina. En un municipio como el de Tacoronte (con una de las mejores ofertas de gastronomía y vinos de Tenerife), este local presenta unas elaboraciones de altura pero mirando siempre al cercano paisaje y sus productos, para tener como referencia, por ejemplo, todo una despensa de agricultura ecológica. Carretera Tacoronte-Tejina nº 102, Tacoronte (Tenerife). Teléfono 922 570 239. Horario: martes noche a domingos mediodía y festivos, de 13.00 a 16.00 y de 19.00 a 23.00. Cerrado domingos noche, lunes completo y martes mediodía.

INGREDIENTES (para dos personas) –1 lomo de conejo –morcilla –col –zanahoria –cebolla –sal y pimienta –arroz arborio o bomba –queso curado de El Hierro –nata –vino tinto Baboso de Viña Frontera

El ‘chef’ Ximénez-Cruz propone este conejo de exquisita elaboración y presentación como maridaje con el vino herreño de uvas baboso negro./ foto Y. M.   PREPARACIÓN Lomo de conejo relleno Despiezamos un conejo, sacando los lomos y los muslos. Rellenamos con hojas de col (previamente blanqueadas en agua y sal) y morcilla chafada con un tenedor. Cerramos bien el conejo y lo cosemos con ayuda de una aguja. Limpiamos el costillar dejando los platos de sus chuletitas perfectamente limpios. Les añadimos sal y pimienta y doramos a fuego alto con un poco de aceite; terminamos la cocción en el horno. Arroz cremoso de queso herreño Pochamos un poco de cebolla finamente picada, le añadimos el arroz y dejamos que rehogue unos minutos. Inmediatamente, añadimos el caldo del conejo (previamente lo habremos elaborado con cabeza y espinazo del conejo, las verduras y agua). A medida que el caldo se evapora, le añadimos más hasta que el grano de arroz tenga el punto de cocción deseado. En ese punto, añadimos un poco de nata y el queso curado y rallado. Movemos continuamente el arroz para homogenizar el conjunto y facilitar que el arroz suelte su fécula. Reducción de vino Doramos unas zanahorias y cebollas como un sauté (salteado), añadimos el vino y un poco de caldo de conejo y dejamos reducir hasta una cuarta de su volumen inicial. Presentación Ponemos el arroz con ayuda de un molde redondo en el centro del plato y, sobre él, el costillar de conejo y alrededor las piezas rellenas y la reducción de vino.