► PORTADA VIRTUAL • El ingenio del pastor frente al instinto de la cabra Las baifas, y los baifos, desde el momento en que nacen cumplen con su condición de ser animales mamíferos. Esto es, se agarran de modo instintivo, diríase que casi por mandato creador, a la teta de sus orígenes de la cual chupan toda la leche posible hasta saciar su glotonería. Por otro lado, a las mamonas baifas les saldrá unas competidoras que ya estaban ahí antes que ellas: las presurosas y ordeñantes manos del pastor. En esta pugna el destete llega con un ingenio del pastor: el “frenillo”.

La boca chica, la boca grande

• España, anfitriona de la Cumbre UE-Marruecos, privilegia sus relaciones con la tiranía del rey alauita y ningunea los derechos del pueblo saharaui

Los derechos humanos de países como Cuba se miran con la lupa de la hipocresía europea, que privilegia sus relaciones económicas con un tirano de comportamientos feudales como el monarca marroquí pese a que sigue impidiendo la libertad de TODO un pueblo en el último territorio de Áfricaq pendiente de descolonizar. "El silencio estrepitoso del Gobierno español respecto a las graves violaciones de los derechos humanos y el pillaje de las riquezas del Sáhara Occidental no puede tener otra interpretación más que el ciego seguidismo de una propaganda sin valor alguno", ha declarado Aminatou Haidar coincidiendo con la cumbre UE-Marruecos (cita La Vanguardia), "y la desvinculación sin causa alguna de los vínculos históricos tejidos durante la presencia española en el Sáhara Occidental durante casi un siglo. La conducta de España no es amistosa y crea mucha frustración entre la gran mayoría de los saharauis", aseguró. La presidencia española de la UE tiene una bcca chica para defender formalmente los derechos que la ONU reconoce a los saharauis y una boca grande para sonreír y apoyar al régimen despótico marroquí.

LA REVISTA PELLAGOFIO EN NUESTROS ARCHIVOS
	► HISTÓRICO DE LA EDICIÓN SEMANAL • Cómo suenan las cencerras del ganado Una cabra caminando que lleva una cencerra al cuello emite un sonido muy característico: repique continuo y con una cadencia muy pareja. El tempo es Presto. Eso si va por terreno llano, cuando está entre riscos el repique del cencerro será algo desparejo, y en su volumen se apreciarán variaciones, ya que en ocasiones tendrá que dar algunos saltos. El pastor lo sabe, reconoce cada repique de una cencerra y sabe qué hace el animal en cada momento. ¿Eso cómo se traduce en sonidos? Fue el tema de portada del PELLABLOG nº 23/2009 (8 de junio).(Para acceder haga clic en la portada).
	► HISTÓRICO DE LA EDICIÓN MENSUAL • Trashumancia en Canarias Pese al cada vez más escaso relevo generacional en el sector ganadero, Gran Canaria es una isla donde todavía se practica la trashumancia por un numeroso grupo de pastores de ganado (ovejas), sobre todo en el norte. En Ruta Archipiélago, revista antecesora de PELLAGOFIO, la trashumancia fue un tema de portada tratado en profundidad a nivel de todo el archipiélago canario. (Para acceder haga clic en la portada).

► LA JUSTICIA ES UNA DIOSA ¿CIEGA?

La persecución contra el juez Garzón por pretender investigar los crímenes del franquismo suma ahora otra causa contra él: el otro pecado que ha cometido ha sido investigar cierta trama corrupta. El periodista Manuel Rico lo borda en su comentario (Público, 5-III-2010) al trazar un breve análisis del caso: “Hay que estar ciego, pero de odio, para defender que lo malo del franquismo es el intento de investigarlo y no que miles de inocentes sigan enterrados como perros sin nombre en las cunetas de España. (...) Y la ceguera alcanza ya dimensiones cósmicas cuando se decide invitar al aquelarre al Don Vito español [por Correa, cabecilla del caso Gürtel] de quien es fácil encontrar noticias en 15 idiomas describiendo sus andanzas como gran corruptor”.

ENLACE con el artículo de Manuel Rico en su blog del diario Público:
publico.es

► EL VICTIMISMO DE LOS JUDÍOS

A propósito de la publicación de La nación y la muerte, sobre el victimismo de los judíos y del que es autora la filósofa israelí Idith Zertal, el diario La Vanguardia la entrevista para su sección La Contra. Una entrevista en la que concluye diciendo que “el Israel de hoy no me da muchos motivos para ser optimista”, porque vive preso de su victimismo por el holocausto y pensando que resto el planeta espera el momento para poder aplastarlo. Eso produce que “al cerrarse y apretarse como respuesta defensiva, las comunidades eliminan el espacio de libertad de cada miembro, al que se priva de opinión so pena de traición”.

ENLACE con la entrevista en la edición web de La Vanguardia:
lavanguardia.es

► DISTINTOS RASEROS INFORMATIVOS

¿Qué Estado está libre de culpa en lo que a torturas se refiere? Lamentablemente ninguno: la reciente afirmación de los dirigentes cubanos negando torturas es cínica, la actitud de los dirigentes estadounidenses señalando con el dedo a los demás es hipócrita, el comportamiento de los dirigentes europeos cerrando los ojos a la par al comportamiento criminal de Israel y al sufrimiento de pueblos ENTEROS como el palestino (¡y el saharaui!)... no tiene nombre. Tras el revuelo de las declaraciones de Guillermo Toledo, en referencia a la criticada muerte de un preso cubano en huelga de hambre en Cuba a quien calificó de “delincuente común”, el actor español ha publicado un artículo que titula “Turno de réplica”. Dice Toledo que no se aplica el mismo rigor informativo a las violaciones de los derechos humanos en Cuba que en otros países supuestamente amigos y supuestamente democráticos como los que cita.

ENLACE con “Turno réplica” de Willy Toledo en la edición web de Público:
publico.es

EL REPORTAJE DIGITAL

Publicamos el relato de un amigo de PELLAGOFIO, gran conocedor de la vida y el modo de trabajo pastoril en Gran Canaria, para, en un ameno relato, descubrir el ingenio de los pastores de este archipiélago atlántico en la cotidiana tarea de destetar a los cabritos. Frenando a las baifas... o el ingenio del pastor frente al instinto de la cabra Las baifas, y los baifos, desde el momento en que nacen cumplen con su condición de ser animales mamíferos. Esto es, se agarran de modo instintivo, diríase que casi por mandato creador, a la teta de sus orígenes de la cual chupan toda la leche posible hasta saciar su glotonería. Pareciera que llevaran meses sin comer, como si alguien se hubiese olvidado de alimentarlas durante todo el periodo que en el vientre de sus madres han estado gestándose. Y éstas aguantan pacientemente los embistes a los que sus mamas son sometidas, quizás creyéndose culpables de ese olvido alimenticio. Les pasa a todas las madres. Beletén misericordioso A medida que transcurren las semanas, meses incluso, los embistes y arremetimientos a los que son expuestas las tetas de esas generosas ubres, las cuales manan el beletén misericordioso capaz de abrir paso a la vida, dejan de ser soportables. Hartas de tantos pellizcones, las madres ya sienten que sus hijas deben empezar a convertirse en rumiantes, condición esta otra para la que también han nacido, y como tales deben encontrar el sustento en la hierba, rastrojos y pastos que en la tierra han sido puestos para la subsistencia de sus caprinas vidas. Las ordeñantes manos del pastor Por otro lado, a las mamonas baifas les saldrá unas competidoras que ya estaban ahí antes que ellas: las presurosas y ordeñantes manos del pastor, que en caso de sentirse cansadas serán sustituidas por las chuponas de las inagotables máquinas ordeñadoras. Ante tremendos contendientes, nada podrán hacer estos ingenuos e inocentes animalitos que hace poco acaban de atracar a un mundo donde no son sólo ellos los que tienen hambre. Un ingenio llamado “frenillo” Es entonces cuando llega el momento de destetar a las baifas. Y el intelecto del pastor lo ha llevado a crear un ingenio o elemento que le permita hacerles entender que de las ubres de sus madres ya no van a obtener nunca más el preciado alimento. La leche que ahora producen las cabras ya no es lactante y debe pasar a convertirse en queso. Y es ahí donde entra en juego el “frenillo”. El cuchillo lo talla Consiste este instrumento pastoril en un trozo de madera que, tallado convenientemente a golpe de naife sobre un trocito de rama de balo o cornical, es colocado de manera peculiar en la boca del infante animal permitiendo que éste pueda comer pero no succionar. El “frenillo”, llamado así por los pastores, tiene la particularidad de que, orientado hacia el velo del paladar por la parte plana de la madera (y dejando hacia la lengua su parte barriguda, que posee una hendidura característica en el centro), posibilita la entrada de aire entre ésta, la teta y el paladar. Así, cuando las baifas intentar mamar se ven impedidas de hacerlo. En vez de leche sólo conseguirán aire y, si ya es difícil para algunos vivir tan solo de pan, imaginemos que ellas tuvieran que hacerlo solamente de efluvios aéreos. Ni para fumar en cachimba Y no será la entrada de estos efluvios la única razón por la que no puedan mamar. Otro motivo más poderoso es que el frenillo impide a la lengua encontrar el contacto con el paladar en el acto instintivo del chupar. Al no existir este contacto, necesario hasta en los mamíferos humanos a la hora de fumar en cachimba, queda anulada la mamanza. De los besos a los cuernos El frenillo se sostiene amarrándolo con cordeles por sus dos extremos tallados específicamente para ello. Estos dos extremos sobresalen de la boca por entre los besos del animal y los cordeles van a atarse desde ahí hasta sus incipientes cuernos. Cuerno mira arriba y el otro, abajo Esta es una forma de amarrar los frenillos para “frenar” a las baifas: cruzando los cordeles por sus frentes y amarrándolos de sus cuernos. Pero no es la única ni la más preferida por los pastores, pues produce un efecto secundario no deseado: los cuernos probablemente crecerán en direcciones diferentes a la que la naturaleza ha previsto, mientras una de sus defensas puede mirar para el risco, la otra jala para la carretera. Los cuernos, tranquilos Si añadimos un trozo de cuero o “baqueta”, que colocaremos sobre el puente de la nariz del animal, con dos orificios por donde pasan los cordeles, estos seguirán por debajo de las orejas hasta anudarse en su cogote. De esta manera conseguiremos una buena colocación del frenillo al mismo tiempo que dejaremos sus cuernos tranquilos. Frenillo ¿clavado? Una forma tradicional, prácticamente en desuso, de frenar las baifas consistía en hacerlo con un frenillo cuyos extremos terminaban en una especie de punta de flecha. Estas puntas eran clavadas, literalmente insertadas, de dentro hacia fuera en los bordes de los labios superiores. Un piercing incómodo El rebaje o muesca realizada en la parte posterior de la punta impide que el frenillo se salga y quede mantenido allí donde es situado. Este piercing yanomami puede hacernos considerar más animal al pastor que a su ganado. Nosotros no entramos en esas consideraciones. Nos limitamos a recoger un aspecto del pasado que hoy en día no hemos visto aplicar. Aparte de que el animal, aun después de adulto, pierde agua por estos dos agujeros a la hora de beber, los pastores con los que hemos tratado son incapaces de usar este sistema de frenado. Y por supuesto que estos frenillos no son reciclables, no habría más remedio que partirlos para poderlos retirar. Sin traumas, ni malformaciones Las baifas y los baifos que son frenados con el sistema que usa un trozo de cuero y cuyos cordeles se anudan al cuello, no tienen ningún problema a la hora de comer y rumiar. Tampoco sufrirán malformaciones en sus cuernos. Probablemente en poco tiempo olvidarán la teta de su madre y dejarán de buscarlas en inútiles intentos por mamar de ellas. Este tiempo variará según el animal. Puede oscilar entre un día, semanas o meses. Transcurrido el tiempo que el pastor cree conveniente en cada caso, retirará los frenillos y guardará aquellos que estén en disponibilidad de volver a ser reutilizados. Es por ello por lo que prefiere la madera de cornical a la del balo. Cuchillera ebanistería. Para la realización de los frenillos, aprovechará el pastor los pocos ratos libres de los que dispone. Y esta vez encontró la ocasión con el ganado absorto entre tanta hierba verde que ha crecido por aquí en las últimas semanas. Con gajos de balo. Primero le mide el largo. En su matemática pastoril se corresponde esta distancia con el grosor de sus tres dedos. Mirando los míos, y pareciéndoles excesivamente gruesos para su entender, me sugiere que busque alguna ecuación convertible en la que la suma de las variables nos dé como resultado seis centímetros. Una vez aclarado este concepto, realiza la marca en todo el perímetro del gajo de balo y por ahí lo corta. El grueso adecuado. El trocito de rama resultante es pelado para eliminarle su corteza y conseguir el grosor deseado. Para esto no nos sirve la referencia de sus dedos y, descartada de antemano la de los míos, me concluye en que se trata de centímetro y medio. Tallamos primero los extremos, realizando pequeñas hendiduras con nuestro afilado cuchillo que, unido a la suavidad y blandura de esta madera, permite de forma fácil realizar las cabezas o topes del frenillo. Alisamos la distancia entre las dos cabezas por una de sus caras. Esta parte la dejaremos totalmente plana y será la que irá orientada hacia el velo del paladar que, al ser éste de forma cóncava, no hará contacto con él y evitaremos las molestias que una fricción puedan producir, permitiendo al mismo tiempo la entrada de más comida. Nuestro frenillo está terminado. Ahora debemos volver a poner nuestra atención en el ganado. Éste anda suelto y dentro de poco lo reuniremos para volver a virarlo hacia el corral. Así que recogeremos los cigarros, la cachimba, el cuchillo y el sombrero, guardaremos los frenillos en la talega y partiremos prestos porque la luna creciente nos está susurrando que la noche está al caer.   Textos e imágenes: Eduardo González

GASTROPRODUCTO

► RECETAS CON... GUARAPO   GUARAPO. Savia de palma canaria Producto ecológico. La savia de la palmera canaria es una bebida con una alta concentración en minerales, supera incluso a la miel de abeja en cobre, hierro, fósforo, magnesio. potasio, sodio y cinc. Se comercializa, sin ningún aditivo, después de haber sido sometida a cocción (la melaza resultante se conoce popularmente como "miel de palma"). MÁS INFORMACIÓN: www.mieldepalma.com Terrina de pulpo, papa confitada, aceite de pimentón y Guarapo Receta ofrecida por los cocineros Jonay Macías (jefe de cocina del restaurante Nelson) y Ángel Benavente (profesor de cocina del Instituto de Enseñanza Secundaria Faro de Maspalomas), elaborada en la cocina del restaurante Nelson (en Playa de Arinaga, Gran Canaria).   Ingredientes (Para cuatro personas) Para la terrina de pulpo –Un pulpo de 4 kg, aproximadamente –3 dl de whisky –20 granos de pimienta negra –10 gr de cardamomo –2 cucharadas de pimentón picante Para la papa confitada –400 gr de papas –Aceite de oliva virgen extra –5 dientes de ajo con piel –Sal Para el aceite de pimentón –250 gr. aceite de oliva virgen extra –25 gr pimentón dulce de “La Vera” –1 diente de ajo –Un chorrito de Guarapo   Elaboración Terrina de pulpo –Limpiamos cuidadosamente el pulpo, poniendo especial atención a todos los tentáculos, sobre todo los más grandes ya que en ellos se acumula suciedad, normalmente arena. Una vez limpio, separaremos una a una las ochos patas, para colocarlas en una bandeja de horno. Condimentamos el pulpo, agregando aleatoriamente la pimienta en grano, el cardamomo, el whisky y el pimentón picante. –Tapamos completamente y con papel de aluminio la bandeja y seguidamente realizamos la cocción, a una temperatura de 150º durante 80-90 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo. Una vez cocinado el pulpo, lo dejamos reposar hasta que se enfríe sin destapar la bandeja. Así lograremos que el pulpo quede muy entero y a la vez muy blando. –Pasadas un par de horas podremos moldear las patas. Las colocamos en un molde de puding forrado con papel film, para poder desmoldar después con facilidad, bien comprimidas, intentando no dejar aire entre una y otra. Cuando las ocho patas estén bien colocadas y apretadas en el molde, añadimos otro molde encima y le colocamos un peso de unos 2 kg encima, para prensar de forma continuada la terrina hasta que su contenido adopte una forma compacta y homogénea. Papas confitadas –Pelamos las papas y les damos una forma bonita (por ejemplo, cilindros), para cocínalas después a 60ºC en un cazo en abundante aceite de oliva hasta que estén al dente. Reservamos en su aceite. Aceite de pimentón –Con el aceite de oliva y el ajo hacemos una infusión a la que añadiremos el pimentón, pero sin dejar que hierva (evitando así que se queme). Colamos el conjunto y reservamos en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Final y presentación –Cortamos la terrina en cuadros o triángulos, decorando con las papas confitadas y aliñando con el aceite de pimentón y Guarapo.